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Evaluación del efecto de la adición de la pectina como estabilizante en las propiedades físicas, químicas, tecnofuncionales y sensoriales del yogur batido

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dc.contributor.advisor Taipe Pardo, Fredy
dc.contributor.author Torres Ortíz, Liliana Esther
dc.date.accessioned 2019-05-16T14:39:41Z
dc.date.available 2019-05-16T14:39:41Z
dc.date.issued 2017
dc.identifier.uri http://repositorio.unajma.edu.pe/handle/123456789/437
dc.description.abstract El yogur es un producto lácteo fermentado y de alto consumo humano por lo que su principal reto de la industria láctea ha sido mejorar y/o mantener su calidad, para tal fin proporcionalmente crece el uso de estabilizantes contribuyendo con su acción sobre la textura. El objetivo general del presente trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas, tecno funcionales y sensoriales del yogur batido con adición de pectina a diferentes concentraciones (0.05 %, 0.10 % y 0.15 % p/v). Las muestras de leche se analizaron bajo un control de calidad tales como: acidez, pH, y densidad. Se elaboró el yogurt batido en el laboratorio de Industrias lácteas de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas. Se utilizó un diseño experimental DCA con 3 repeticiones. La evaluación sensorial se sometió a una evaluación de prueba hedónica de 5 puntos con 20 panelistas semi-entrenados; se evaluaron las características de color, sabor, textura y apariencia general. Los resultados obtenidos fueron tabulados y evaluados a través del análisis de varianza (ANOVA), empleándose diferencias mínimas significativas del Test de comparación múltiple (Tukey) para la densidad, viscosidad, acidez, pH y sinéresis; y para la evaluación sensorial se aplicó el método de Dunnett así como para determinar el mejor tratamiento se realizó el método de puntuación o ponderación, obteniéndose como resultado el tratamiento T2 (0.05% de pectina) quien obtuvo una puntuación de aceptación de 15.8 con valores de densidad de 1.050 g/mL; viscosidad 1.119 Pa.s; acidez 0.768%; pH 4.51 y sinéresis 5.933 %. Por lo que se puede decir que la pectina mejora significativamente a las propiedades del yogurt batido. es_ES
dc.description.uri Tesis es_ES
dc.format application/pdf es_ES
dc.language.iso spa es_ES
dc.publisher Universidad Nacional José María Arguedas es_ES
dc.relation info:pe-repo/semantics/dataset es_ES
dc.rights info:eu-repo/semantics/openAccess es_ES
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/ es_ES
dc.source Universidad Nacional José María Arguedas es_ES
dc.source Repositorio Institucional - UNAJMA es_ES
dc.subject yogurt es_ES
dc.subject pectina es_ES
dc.subject propiedades físicas es_ES
dc.subject propiedades químicas es_ES
dc.subject propiedades tecno funcionales y propiedades sensoriales es_ES
dc.title Evaluación del efecto de la adición de la pectina como estabilizante en las propiedades físicas, químicas, tecnofuncionales y sensoriales del yogur batido es_ES
dc.type info:eu-repo/semantics/bachelorThesis es_ES
thesis.degree.name Ingeniero Agroindustrial es_ES
thesis.degree.grantor Universidad Nacional José María Arguedas. Facultad de Ingeniería es_ES
thesis.degree.level Titulo Profesional es_ES
thesis.degree.discipline Ingeniería Agroindustrial es_ES
thesis.degree.program Presencial es_ES


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