Evaluación de la viscosidad y el color del yogurt batido con adición de goma de tara (caesalpinia spinosa) como estabilizante a diferentes concentraciones.

Abstract

La presente investigación, es de tipo experimental y tuvo por objetivo, evaluar la viscosidad y el color del yogurt batido con adición de goma de tara (Caesalpinia spinosa) como estabilizante a diferentes concentraciones (0 %, 0.02 %, 0.04 % y 0.06 %), al inicio se determinó las características físico químicas de la leche, como la acidez titulable, pH y densidad. Del mismo modo se evaluó las características físico-químicas del yogurt batido con la adición de goma de tara, como la acidez titulable, pH, densidad, viscosidad y color. La evaluación de la viscosidad se efectuó en el laboratorio de Análisis Químico de la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, se utilizó el viscosímetro rotacional modelo: ST – 2001, a 60 rpm como resultado se obtuvo viscosidades de 0.978, 1.178, 2.040 y 1.019 Pa-s, entonces la viscosidad es directamente proporcional hasta la concentración de 0.04 %, a partir de 0.06 % la viscosidad disminuye considerablemente, por lo tanto el mejor tratamiento fue el T3 con concentración de 0.04 % de goma de tara, por presentar mayor viscosidad, cuando se realizó el análisis estadístico de medias de las viscosidades se observa que hay diferencia significativa entre los tratamientos con respecto al patrón. Para ello se utilizó la prueba de rangos múltiples de Dunnett. La evaluación del color se realizó con un colorímetro de marca kónica minolta modelo R-400, donde los datos obtenidos del color fueron 57.490, 57.207, 58.567 y 51.937 de luminosidad, se realizó ANOVA obteniéndose así valores de p-value < 0.05 por lo tanto se rechazó la hipótesis nula, se evaluó para verificar la diferencia significativa entre tratamientos con la prueba de rangos múltiples de Dunnett en donde se obtuvo que los valores son iguales estadísticamente con el tratamiento patrón, no hubo diferencias significativas. En los resultados de la prueba de Friedman, dan un valor de p-value < 0.05 por lo tanto, se rechaza la hipótesis nula en todas las características organolépticas indicando que hay diferencia estadística significativa entre los tres tratamientos de yogurt con adición de goma de tara, el tratamiento que tuvo mayor aceptabilidad fue el que tuvo concentración de 0.04 % de goma de tara indicando la tendencia del me gusta moderado a me gusta mucho.