Show simple item record

dc.contributor.advisorGutiérrez Martinez, Denis Hernán
dc.contributor.authorAlhuay Alhuay, Olimpio
dc.date.accessioned2018-11-15T20:01:54Z
dc.date.available2018-11-15T20:01:54Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14168/351
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la concentración de carboximetilcelulosa y goma xantan en las propiedades organolépticas y físicas del néctar de papayita nativa (Carica pubescens). La cual se realizó en el laboratorio de procesos agroindustriales y química de la Universidad Nacional José María Arguedas en su primera etapa; mientras en su segunda etapa se realizó en el laboratorio de química de la Universidad Nacional San Antonio Abad de Cusco. El proceso para la elaboración del néctar de papayita nativa se inició con la selección, pesado, lavado, escaldado, pelado, pulpeado, refinado, estandarización, homogenizado, pasteurización, envasado, almacenado. Para la evaluación de las propiedades organolépticas (color, sabor y textura) del néctar de papayita nativa se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), seguido de comparaciones de rangos múltiples utilizando el método Tukey para determinar las diferencias estadísticas y el efecto de la carboximetilcelulosa y goma xantan en el color, sabor y textura del néctar; según los resultados el T5 (0.019 % CMC y 0.10 % GX) tuvo mayor aceptación en cuanto a los atributos de color, sabor y textura del néctar de papayita nativa. En cuanto a las propiedades físicas (sedimentación, viscosidad y densidad) del néctar de papayita nativa se planteó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR), teniendo como factores principales la concentración de carboximetilcelulosa y goma xantan; los tratamientos más adecuados para lograr la estabilidad a la sedimentación y menor separación de fases fueron T3 (0.05 % CMC y 0.15 % GX), T4 (0.20 % CMC y 0.15 % GX), T5 (0.019 % CMC y 0.10 % GX) y T8 (0.125 % CMC y 0.170 % GX). En cuanto a la viscosidad, se determinó que la goma xantan tienen una influencia significativa en la viscosidad del néctar de papayita nativa; los resultados de la viscosidad arrojados por el viscosímetro de rotacional determino que el T5 (0.019 % CMC y 0.10 % GX) tiene mejor viscosidad, con 12.245 ± 0.0503 mPa.s. En cuanto a la densidad, se determinó que el porcentaje de carboximetilcelulosa y goma xantan tienen una influencia significativa.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.relationinfo:pe-repo/semantics/datasetes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/es_ES
dc.sourceUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAJMAes_ES
dc.subjectCarboximetilcelulosaes_ES
dc.subjectgoma xantanes_ES
dc.subjectpropiedades organolépticases_ES
dc.subjectviscosidades_ES
dc.titleInfluencia de la concentración de carboximetilcelulosa y goma xantan en las propiedades organolépticas y físicas del Néctar de papayita nativa (Carica Pubescens)es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José María Arguedas. Facultad de Ingenieríaes_ES
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.programPresenciales_ES


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess
Universidad Nacional José María Arguedas

Jr. Juan Francisco Ramos N° 380. Andahuaylas - Apurimac - Perú | Telf. 083-422176 anexo 1000

Todos los contenidos de repositorio.unajma.edu.pe están bajo la Licencia Creative Commons

Contacto: repositorio@unajma.edu.pe