Caracterización fisicoquímica y organoléptica de una bebida de quinua (Chenopodium quinoa Willd) malteada y sin maltear de las variedades pasankalla y negra collana.

Abstract

La quinua es un producto milenario cultivado en las zonas alto andinas del Perú sobre todo en la provincia de Andahuaylas, el cual posee un alto valor nutritivo, el objetivo del presente trabajo de investigación fue la caracterización fisicoquímica y organoléptica de una bebida de quinua (Chenopodium quinoa Willd) malteada y sin maltear de las variedades Pasankalla y negra Collana, realizadas en la Universidad Nacional José María Arguedas y analizadas en la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco, donde se determinó las características fisicoquímicas de las bebidas de quinua como Humedad, Proteína, Grasa, Ceniza, Fibra y carbohidratos, se aplicó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) para los datos obtenidos, la elaboración de las bebidas de quinua fue realizada de acuerdo con el diagrama de flujo, las características organolépticas como Color, Sabor, Olor, Consistencia y Apariencia general, se analizó con la prueba no paramétrica Friedman. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza a un α = 5%, que mostraron que las bebidas de quinua malteada de ambas variedades afectan directamente a las características fisicoquímicas analizadas, obteniendo como mejores resultados ambas bebidas de quinua malteada T21 y T22 a comparación de las bebidas de quinua sin maltear de ambas variedades de quinua T11 y T12. Se encontró diferencias significativas entre ambas bebidas de las dos variedades con relación a las propiedades fisicoquímicas y organolépticas; las bebidas de quinua malteada de ambas variedades presentaron mejores características fisicoquímicas y sensoriales. Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una alternativa en la alimentación.