Cinética, coeficiente de difusividad y contenido de antocianinas en la deshidratación osmótica de frambuesa heritage (Rubus idaeus).

Abstract

La frambuesa heritage (Rubus idaeus) es un fruto, conocido también como fresa del bosque que está siendo poco revalorado por el hombre. El objetivo de este trabajo fue deshidratar osmóticamente la frambuesa heritage en una solución de sacarosa, luego el trabajo fue realizado en el laboratorio de química de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas. Así mismo se determinó la cinética de deshidratación osmótica por el método de Azuara, también se realizó el cálculo del coeficiente de Difusividad efectiva para esferas mediante el modelo de Crank y por último se determinó el contenido de antocianinas después del deshidratado osmótico. Los tratamientos se analizaron bajo un diseño factorial mixto de 2x3, con tres niveles de temperatura (40, 50 y 60°C) y dos niveles de concentración de sacarosa (50 y 60 °brix) todo esto por triplicado. Determinándose como pérdida de peso y perdida de agua a temperatura de 60 °C y concentración 60 °Brix los valores más altos y la ganancia de solidos solubles el nivel más alto fue a una concentración de 50 °brix y temperatura de 60 °C. Para la difusividad efectiva de sacarosa (azúcar) el máximo valor para n=1 fue de 4.05E-10 𝑚 2 /𝑠, para n=5 fue de 3.81E-10 𝑚 2 /𝑠 y para n=10 es 3.81E-10 𝑚 2 /𝑠 que se muestra en el tratamiento de concentración 50 °Brix y a temperatura de 40 °C. El contenido de antocianinas se determinó cuando la frambuesa llegó a un equilibrio osmótico, donde el máximo valor registrado de contenidos de antocianinas es 67.42 mg cianidina - 3 glucosido/100 gr muestra a una concentración de 50 °Brix y una temperatura de 40 °C con respecto al contenido inicial de frambuesa. Los factores de concentración de sacarosa y temperatura con valores-P menor a 0.05, en el análisis de varianza muestran un efecto significativo sobre la cinética de deshidratado osmótico con un 95% de nivel de confianza, así mismo también el contenido de antocianinas muestra una diferencia significativa respecto al tratamiento inicial de la frambuesa.