Evaluación de las propiedades físicas, químicas y organolépticas del yogurt batido enriquecido con extracto de basul (Erythrina edulis).

Abstract

El presente investigación tiene como objetivo general determinar las características químicas, físicas y organolépticas del yogurt batido enriquecido con extracto de basul (Erythrina edulis). El proceso de obtención de extracto de basul se desarrolló de acuerdo a Villacres y Rubio (2006); la elaboración del yogurt batido enriquecido con extracto de basul fue elaborado a través de la metodología descrita por (Ramírez, 2010). Para determinar las característica químicas del yogurt batido como: pH según R Lees, Humedad NTP 206.011, Proteínas AOAC 935.39C, Grasa: NTP 206.017, Cenizas AOAC 935.39B, Fibra FAO, 14/7, Acidez NTP 206.013, Calcio AOAC 975.03 y los Carbohidratos son la diferencia de la composición porcentual de humedad, ceniza, proteína y grasa. La determinación de las características físicas como: la viscosidad, se utilizó viscosímetro rotacional fungilab según su manual de instrucciones; para el color se utilizó colorímetro Konica Minolta y las características organolépticas según la escala hedónica. Los resultados obtenidos, fueron tabulados y evaluados mediante del análisis de varianza (ANOVA), empleando diferencias mínimas significativas de Tukey, para ello se utilizó el paquete estadístico STATGRAPHICS Centurion XVI.I y Excel 2013. Finalmente las características químicas, muestran variación considerable con la adición del extracto de basul, encontrándose dentro de los valores pH (4.85 – 4.66), % humedad (76.31 – 74.77), % proteína (2.65 – 3.02), % grasa (2.55 – 2.27), % ceniza (1.08 – 1.28), % fibra (0.09 – 0.17), % carbohidrato (17.41 – 18.66), % acidez (0.54 – 0.59) y calcio mg/100 (92.40 – 80.10). En cuanto a las características físicas como la viscosidad se encontró que disminuye con la adición del extracto de basul, (4975.57 – 4140.93) cP, el mismo sucede para el color observando disminución de la luminosidad L* con tendencia a grises oscuros, croma a* tiende a ser positivo pudiendo llegar a verdes y el croma b* adquiere valores a bajos pudiendo llegar a negativo que es la región de azules. Y las características organolépticas: Color, Olor, Sabor, Textura y Consistencia de las formulaciones logran una aceptabilidad mayoritaria superior al 50% de “Me gusta moderadamente”, seguido de la preferencia “Me gusta mucho”.