Características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) salado e impregnado con zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.) con presiones de vacío

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que tendrá los porcentajes de sal, los porcentajes de zumo de aguaymanto y la presión de vacío en las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de filetes de trucha arco iris, para lo cual la trucha fue sometida a operaciones de recepción de materia prima, pesado, lavado, desescamado, eviscerado y descabezado, lavado, fileteado y salado por impregnación de vacío. El salado por impregnación de vacío fue por 5 minutos. Se aplicó un diseño factorial 2x3x2, con dos niveles de porcentajes de sal (10% y 15%), tres niveles de porcentajes de zumo de aguaymanto (15%, 20% y 25%) y dos niveles de presión a vacío (400 mm Hg y 451 mm Hg), con tres niveles para cada factor obteniéndose 12 tratamientos. Se determinaron las características fisicoquímicas (actividad de agua, humedad, pH, contenido de cloruro (método de Mohr) y textura). Se analizaron las características fisicoquímicas a través de un ANOVA y el software STATGRAPHISCS PLUS. Y se obtuvo los siguientes resultados, la actividad de agua de 0.958 a 0.98%, la humedad fluctúa entre 71.46 – 76.32%, el pH en rango de 6.25 a 6.56, la textura esta entre 0.24 N - 1.01 N y el contenido de cloruros en rango de 1.5 a 3.1% NaCl en los filetes de trucha arco iris.