Evaluación de las características físicas, químicas y sensoriales de tres variedades de papa (solanum tuberosum l.) para el aprovechamiento en fritura a la francesa

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar las características físicas, químicas de tres variedades de papa fresca (solanum tuberosum L.) producidas en Andahuaylas, para el aprovechamiento industrial y sus propiedades sensoriales de papa frita a la francesa de las variedades serranita, canchan y huayro. Para determinar las características físicas de la papa fresca se analizó la materia seca y gravedad específico, para las características químicas se determinaron azucares reductores, rendimiento de extracción del almidón y composición proximal (humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza y carbohidratos). Para la evaluación sensorial de papa frita a la francesa se ha empleado una prueba afectiva de preferencia con escala hedónica de 5 puntos mediante un panel de 30 jueces no entrenados. El contenido de materia seca de las tres variedades de papa presentó valores de entre 23.97 % - 25.47 % siendo la variedad serranita de mayor valor; la gravedad especifica fue de 0.979 – 1.056 g/cm3. Asimismo, estas variedades de papa obtuvieron valores de rendimiento de extracción de almidón de 12.6 % – 18.2 %, cuyo valor mayor le corresponde a la variedad huayro; azúcares reductores de 0 % – 0.01 %, en cuanto al análisis químico proximal, la humedad fue de 74.53 % – 76.03 %, proteína de 1.26 % – 1.92 %, grasa de 0.29 % – 0.40%, ceniza de 1.08 % – 1.16%, fibra de 0.75 % – 0.80% y carbohidratos de 21.12 % – 22.56 %. Las propiedades sensoriales referidas al atributo color, sabor, olor y textura de papa frita a la francesa de las tres variedades estudiadas, fueron analizados estadísticamente a través del diseño completamente al azar y comparación de rangos múltiples mediante diferencia minina significativa (LSD por sus siglas en inglés) a un p value < 0,05. En tal sentido, las variedades de canchan y serranita tuvieron la mejor valoración, mientras la variedad huayro fue la menos aceptada por los panelistas excepto del atributo textura. Finalmente, las tres variedades de papa estudiadas, poseen componentes cuyos valores son adecuados para la industria en fritura.