Efecto de la temperatura y velocidad de aire de secado por convección en las propiedades funcionales y el color de la harina de papa amarilla tumbay (Solanum goniocalyx)

Abstract

La harina de papa es un producto obtenido de las hojuelas de la misma mediante una operación de molienda; y con la finalidad de destinar a la industria alimentaria como sustitutos parciales de otras harinas o a la elaboración del puré. La presente investigación se realizó con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura (50, 60 y 70 °C) y velocidad de aire (1, 2 y 3 m/s) de secado por convección en las propiedades funcionales y el color de la harina de papa Amarilla Tumbay (Solanum goniocalyx). Las propiedades funcionales de la harina fueron determinadas sometiendo las muestras a una fuerza centrífuga; mientras el color se determinó con el colorímetro Konica Minolta CR - 400 en espacio L* a* b*. En el análisis estadístico se aplicó un diseño factorial 32; donde se realizó un Análisis de Varianza (ANVA), seguida de una comparación múltiple utilizando el Test de Fisher. Para estos análisis se empleó el paquete estadístico Statgraphics Centurión XVI y Excel 2013 (Software libre). Se observó que existe efecto significativo de la temperatura de secado en la capacidad de retención de agua, porcentaje de solubilidad, poder de hinchamiento, coordenada L* a* b* y variación total del color; mientras la velocidad de aire de secado sólo tuvo efecto en el porcentaje de solubilidad, coordenada L*, b* y variación total del color. El incremento de la temperatura de secado disminuyó la capacidad de retención de agua y poder de hinchamiento, siendo el mejor tratamiento T1 (50 °C y 1 m/s) con 9.46 ml H2O/g muestra y T2 (50 °C y 2 m/s) con 11.52 g gel/g muestra, respectivamente; mientras el porcentaje de solubilidad incrementó con el incremento de la temperatura y velocidad de aire, registrándose la mayor solubilidad (20.85%) con el tratamiento T9 (70 °C y 3 m/s). Con respecto al color, el incremento de la temperatura y velocidad de aire provocó la disminución de la coordenada L*, b* y el incremento de la variación total del color; donde la menor variación se obtuvo con el tratamiento T1 (50 °C y 1 m/s) un 71.48, 71.12 y 10.63, respectivamente; la coordenada a* mostró una disminución con el incremento de la temperatura, siendo el tratamiento T2 (50 °C y 2 m/s) con la menor variación (6.96).