Características nutricionales y propiedades de empastado en harina refinada y sémola de dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

La presente investigación se realizó con el propósito de determinar las características nutricionales y las propiedades de empastado en la harina refinada y sémola de quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la variedad Salcedo INIA y Choclito provenientes de la Cooperativa Machupicchu; evaluándose las características nutricionales mediante el análisis proximal, siguiendo la metodología descrito por la Association of oficial Analytical Chemistry (AOAC), y las propiedades de empastado que fueron analizados mediante el Analizador Rápido de Viscosidad (RVA), se determinó con la metodología desarrollada por (Guzmán, 2017), cuyo análisis estadístico que se empleó es un DCA (Diseño completamente al azar), seguido de la comparación de rangos múltiples LSD (diferencia mínima significativa) de Fisher. El análisis proximal mostro diferencias estadísticamente significativas entre las muestras estudiadas HRSI, HRCH, SSI y, SCH; los porcentajes de proteína total fueron de 9.64, 9.05, 15.51 y 19.06 % respectivamente. Proporcionando el mayor valor energético la SSI con 400.24 Kcal. Respecto a las propiedades de empastado también se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las muestras de HRSI, HRCH, SSI y, SCH; la viscosidad de pico que se encontraron fue de 2680.37 cP, 2673.57 cP, 166.42 cP y 168.96 cP, y con una viscosidad final de 2687.15 cP, 2787.86 cP, 787.16 cP y 554.60 cP respectivamente y las temperaturas de gelatinización encontradas fueron de 82.11 °C, 81.14 °C, 52.98 °C y 52.55 °C respectivamente, estas propiedades son muy importantes para conocer el comportamiento de la harina durante el proceso de cocción. Las características nutricionales y las propiedades de empastado hacen de la harina refinada y sémola de quinua un excelente insumo, ya que influyen de manera directa en los campos de procesamiento, manejo y calidad de productos terminados y a su vez determina su uso en la industria, inclusive durante su ciclo de vida; factores que al no ser tenidos en cuenta, pueden afectar en gran medida la industria.