Efectos de la velocidad de enfriamiento y temperaturas de congelacion en las caracteristicas fisico-quimicas y morfometricas en tres variedades de oca (Oxalis Tuberosum Mol) deshidratada “umakhaya”

Abstract

Las actuales exigencias del mercado demandan el consumo de productos con menor tiempo de preparación y que tengan un elevado valor nutritivo tan bueno o mejor que un producto natural, es por esta razón que el presente trabajo de investigación se basa en la deshidratación de oca conocida como Umakhaya, con la finalidad de obtener un producto deshidratado acorde con los parámetros físico-químicos establecidos por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI)y con características sensoriales semejantes al producto Umakhaya. Donde se evaluaron los efectos de la velocidad del aire de enfriamiento a (4 y 5m/s) y la temperatura de congelación a (-12 y 18 ° C) sobre las variables de ocas como Llunchu (Blanca), Kheni harinosa (amarrilla) y Huairi chuchu (roja) procedentes del centro poblado de Huancabamba, se determinó las características fisicoquímicas como % de humedad, Peso, porosidad, Actividad de agua, % de ceniza; también se evaluaron las características morfométricas de forma y tamaño. Las características físico químicas de peso, actividad de agua, contenido de humedad, acidez titulable y contenido de cenizas, tienen una relación directa con la temperatura de congelación, velocidad de aire de congelación y según la variedad estas se comportan indistintamente. la variedad Kheni presentó mayor Aw(0.83); humedad (17.73%); mayor acidez titulable (1.4% % expresado en ácido oxálico); y mayor contenido de ceniza (4.21%). Los descriptores de tamaño tales como el área superficial, perímetro, diámetro menor, diámetro de feret sufren modificaciones frente a la temperatura y velocidad de aire de congelamiento presentando mejores características la variedad llunchu y huairi chuchu. Palabras