Efecto de la sacarosa, maltodextrina y miel de abeja por osmodeshidratación con impregnación al vacío en la retención de vitaminas, capacidad antioxidante y color del sachatomate (solanum betaceum cav)

Abstract

En este estudio se determinó el efecto de la sacarosa, maltodextrina y miel de abeja en la retención de vitaminas, capacidad antioxidante y color del sachatomate (Solanum betaceum Cav) osmodeshidratado por impregnación al vacío. Para la obtención del sachatomate osmodeshidratado se utilizó la técnica de impregnación a 400 mm Hg con una relación fruta: solución de 1:4 y 180 min de proceso utilizando diferentes soluciones hipertónicas (sacarosa, miel de abeja y maltodextrina) a 70°Brix. A la fruta osmodeshidratada, se le determinó el contenido de ácido ascórbico por UPLC, los carotenoides totales por espectrofotometría, la capacidad antioxidante por lector de microplacas Synergy H1 por los métodos DPPH y ORAC el color *IC con un colorímetro por el sistema CIEL*a*b*. Los datos obtenidos fueron procesados mediante el Diseño Completamente al Azar (DCA). Como resultado se observó mayor retención de ácido ascórbico en la maltodextrina con 114.41 ± 3.22 mg/100 gm. En cuanto a los carotenoides totales, mostraron una mayor retención la sacarosa y maltodextrina con 11.61±0.60 y 11.45 ± 0.07 mg β-caroteno/100 gm. Asimismo, la maltodextrina tuvo una mayor retención de capacidad antioxidante DPPH mostrando 1273.94±25.30 μmol TE/ 100 gm, de manera similar se observó en el método ORAC, maltodextrina con 20455 ± 1102.04 μmol TE/ 100 gm, y para el *IC la retención fue mayor en la maltodextrina con 15.45 ± 0.28. En conclusión, se demostró que los engentes osmodeshidratantes tienen efecto significativo en la retención del ácido ascórbico, carotenoides totales, capacidad antioxidante y color, siendo la maltodextrina y la sacarosa las que mostraron menor efecto y mayor retención en los diferentes análisis.