Determinación de las propiedades físicas, químicas y sensoriales en hojuelas fritas de tres clones de papa nativa (solanum tuberosum) 21.2021, 511110.5 y selección wenqos.

Abstract

El presente estudio es una alternativa tecnológica para poder dar un valor agregado a los alimentos, y que tuvo como objetivo determinar las propiedades físicas, químicas y sensoriales en hojuelas fritas de tres clones de papa nativa (Solanum Tuberosum) 21.2021, 511110.5 y Selección Wenqos). La metodología utilizada en la determinación de las propiedades físicas (color) y propiedades químicas (capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y contenido antocianico), se determinaron utilizando métodos espectrofotométricos en el Laboratorio de Nanotecnología de alimentos en la Universidad Nacional José María Arguedas, el análisis químico proximal se determinó en el Laboratorio de Análisis Químico de la Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco. Para determinar las propiedades sensoriales fue mediante el método de pruebas afectivas, en el cual participaron 30 panelistas que evaluaron los criterios de aceptabilidad, olor, color, sabor y textura, utilizando una escala hedónica de cinco niveles. La investigación empleó el Diseño Completamente al Azar (DCA), teniendo como variable independiente los clones de papa nativa y como variable dependiente las propiedades físicas, químicas y sensoriales. Para el análisis estadístico de las propiedades físicas y químicas se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) y la prueba de rangos múltiples de Fisher. Mientras que en las propiedades sensoriales se utilizó la prueba de Normalidad, las pruebas no paramétricas de Friedman y la prueba de Wilcoxon. Los resultados obtenidos de las propiedades físicas (color) L* oscila de 20.7 – 40.09, a* entre 1.00 – 15.73, y b* 1.82 – 6.99, en las propiedades químicas (capacidad antioxidante) oscila de 468.35 – 892.09, (compuestos fenólicos) entre 33.24 – 57.28 y (compuestos antocianicos ) de 32.97-49.72 en cuanto a la composición químico proximal, los resultados para la proteína se dieron entre 2.42% - 3.45%, la grasa entre 31.36% - 40.63%, la ceniza entre 1.92% - 2.17%, la fibra 1.28% - 1.71%, y los carbohidratos entre 53.8% - 61.79%, mientras que en las propiedades sensoriales fueron las siguientes; para el color, olor, sabor y textura las muestras 1 y 2 produce la mayor satisfacción respecto a la muestra 3. En conclusión, las propiedades físicas (color) y químicas (capacidad antioxidante, fenoles totales y contenido antocianico) la muestra 3 = Selección Wenqos obtiene mayores resultados y en la composición proximal la muestra 2 = 51111.5 obtuvo mejores resultados, siendo un producto nutritivo en cuanto a las propiedades sensoriales en la muestra 1 (21.2021) y muestra 2 (511110.5) de las hojuelas fritas produce mayor aceptabilidad al consumidor.