Evaluación del rendimiento, características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del queso fresco elaborado con leche con y sin adición del activador del sistema lactoperoxidasa (lp)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo, evaluar las características fisicoquímicas, rendimiento, microbiológicas y organolépticas del queso fresco elaborado con y sin adición del activador del sistema (LP) – Stabilak a la leche, almacenada a 24, 48 y 72 h a la temperatura ambiental. inicialmente se evaluó las características fisicoquímicas de la leche con y sin la adición del activador del sistema LP, tales como Acidez, pH, % de grasa, Densidad aparente, Solidos totales, Humedad y % de Proteínas como lactoalbúmina, almacenadas a temperatura ambiente fluctuante de 2 °C a 26 °C para tiempos de 24, 48 y 72 h, siendo que a 72 h la leche se cuajó o desnaturalizó; se encontró que las características fisicoquímicas mencionadas presentan diferencia significativa (pvalue < 0.05), Asimismo se evaluó las características fisicoquímicas del queso elaborado con y sin la adición del activador del sistema LP a la leche, tales como: Acidez, pH, % de grasa, Humedad, Proteínas como lactoalbúmina y Textura, verificándose que estas muestran diferencia significativa (p-value < 0.05), es decir el Stabilak no impide el cambio de las características fisicoquímicas del queso fresco y de la leche. Por otro lado el rendimiento quesero (superiores a 13.8%) muestran diferencia significativa (p-value < 0.05), en tanto que el recuento microbiológico (E. coli y Coliformes ≥ 10 ufc/mL) no (p-value > 0.05), la evaluación de la correlación de Pearson para las características fisicoquímicas, muestra que estas presentan correlación mayores a rs 0.7 y menores a rs -0.7 (p-value < 0.05). Asimismo la evaluación organoléptica revela que no existe diferencia significativa entre los quesos elaborados con y sin la adición activador del sistema LP a la leche, evaluados a través de la prueba de Friedman.