Determinación de la spropiedades físicas, químicas, tecnofuncionales y la estabilidad en congelación/ descongelación del almidón de cuatro variedades de solanum tuberosum ssp. andigenum (papa nativa).

Abstract

Los almidones extraídos de raíces y tubérculos se han convertido en productos de suma importancia para la industria alimentaria. El principal objetivo del presente trabajo fue determinar las propiedades físicas, químicas, tecno-funcionales y la estabilidad en congelación/descongelación del almidón de cuatro variedades de papa nativa. Se determinaron las propiedades físicas como humedad y tamaño de los gránulos de almidón; propiedades químicas: proteínas, lípidos, fibra, ceniza, carbohidratos, amilosa-amilopectina, acidez y pH; propiedades tecno-funcionales: temperatura de gelatinización, claridad de pastas, viscosidad, índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua, poder de hinchamiento y la estabilidad en congelación/descongelación por el porcentaje de sinéresis. Los almidones de las cuatro variedades de papa nativa presentaron valores de humedad de 10.21-11.20 % y el tamaño de los gránulos para el eje mayor y menor fue de (26.80-55.02 µm y 20.05-35.09 µm) respectivamente. Estos almidones obtuvieron valores de proteína de 0.2067-0.82 %; lípidos de 0.026-0.060 %; fibra de 0.016-0.033 %; ceniza de 0.08-0.23 % y carbohidratos de 88.09-88.84 %; el pH fue de 6.3-6.93; la acidez presentó rangos de 0.0047-0.005 meq de ácido láctico/ g almidón; la amilosa estuvo entre rangos de 32.687-40.267 % y amilopectina de 59.733-67.313 %. Las propiedades tecno-funcionales de temperatura de gelatinización tuvo rangos de 63.9-70.0 ºC; la claridad de pastas obtuvo valores de porcentaje de transmitancia de 59.9-80.2 %; una viscosidad de 9960-12266.7 cP (centipoise); un índice de absorción de agua 6.332-10.278 g gel/g muestra; un índice de solubilidad en agua 2.03-2.85 g soluble/g muestra; un poder de hinchamiento 6.380-10.253 % y la estabilidad en congelación/descongelación de 0.1-15.7 % de sinéresis del primer y 0-7.93 % de sinéresis del segundo día. Estos datos obtenidos se analizaron estadísticamente por un DCA (diseño completamente al azar) y comparación de rangos múltiples LSD (diferencia minina significativa). Estos resultados indican que los almidones de la papa nativa presentan propiedades ventajosas, un alto contenido de amilosa, alto poder de hinchamiento, un gel claro y una baja solubilidad.