dc.description.abstract | El trabajo de investigación tuvo como objetivo, evaluar la calidad física y sensorial
de dos variedades de café (Typica y Catimor) pergamino y en taza cultivados a
1850 y 2152 msnm por la Cooperativa Agraria Cafetalera San Fernando del
Distrito de Inkawasi – Cusco. Se consideraron muestras de 400 g de café
pergamino de cada variedad, evaluándose a través de la metodología propuesta
por la SCAA (asociación americana de cafés especiales), la humedad, merma,
tamaño en tamices de 18/64, 17/64, 16/64, 15/64 y 14/64, defectos primarios y
secundarios, y rendimiento que permite realizar la exportación, como calidad
física; y como calidad sensorial del café en taza se evaluó la fragancia/aroma,
sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia, dulzura,
puntaje del catador y puntaje final, desarrollada por jueces entrenados acreditados
por la Central de Café & Cacao y la Junta Nacional de Café. Los datos reportados
fueron analizados a través de un ANOVA y prueba de medias Tukey al 5% de nivel
de significancia. Los resultados para la calidad física mostraron que la humedad
disminuye con el incremento de la altitud, siendo que la variedad Typica presenta
mayor humedad, mientras que la merma (cascarilla) presenta comportamiento
inverso, con mayores mermas (cascarillas) para la variedad Catimor; en el tamaño
se observó que el mayor porcentaje de las variedades presentan diámetro de
tamiz de 17/64 siendo la variedad Typica la más pronunciada con 35.4 ± 0.8%,
seguido del tamaño 15/64, de otra parte los defectos primarios para los granos
cultivados a 1850 msnm fue daño por hongo y brocados leves, y este último ocurrió
únicamente para Catimor a 2152 msnm, asimismo en la evaluación de la calidad
sensorial del café en taza, la variedad Typica logra mejor puntuación, y de esta la
cultivada a 2152 msnm obtiene puntuación superior a 7.7 y puntaje final de 85.4%,
con una descripción que corresponde a la descripción de “Excelente” según la
SCAA, aunque las variedad Catimor fue descrita como “Muy bueno”, y se
evidencio que las cualidades sensoriales mejoran a mayor altitud de cultivo para
ambas variedades, y el rendimiento que permite la exportación del café
pergamino, fue superior para la variedad Typica, mejorando a menor altitud. | es_ES |