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dc.contributor.advisorAncco Vizcarra, Thomases_PE
dc.contributor.authorRicra Tito, Rosseles_PE
dc.date.accessioned2023-01-04T21:26:31Z
dc.date.available2023-01-04T21:26:31Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14168/681
dc.description.abstractLa harina de papa es un producto obtenido de las hojuelas de la misma mediante una operación de molienda; y con la finalidad de destinar a la industria alimentaria como sustitutos parciales de otras harinas o a la elaboración del puré. La presente investigación se realizó con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura (50, 60 y 70 °C) y velocidad de aire (1, 2 y 3 m/s) de secado por convección en las propiedades funcionales y el color de la harina de papa Amarilla Tumbay (Solanum goniocalyx). Las propiedades funcionales de la harina fueron determinadas sometiendo las muestras a una fuerza centrífuga; mientras el color se determinó con el colorímetro Konica Minolta CR - 400 en espacio L* a* b*. En el análisis estadístico se aplicó un diseño factorial 32; donde se realizó un Análisis de Varianza (ANVA), seguida de una comparación múltiple utilizando el Test de Fisher. Para estos análisis se empleó el paquete estadístico Statgraphics Centurión XVI y Excel 2013 (Software libre). Se observó que existe efecto significativo de la temperatura de secado en la capacidad de retención de agua, porcentaje de solubilidad, poder de hinchamiento, coordenada L* a* b* y variación total del color; mientras la velocidad de aire de secado sólo tuvo efecto en el porcentaje de solubilidad, coordenada L*, b* y variación total del color. El incremento de la temperatura de secado disminuyó la capacidad de retención de agua y poder de hinchamiento, siendo el mejor tratamiento T1 (50 °C y 1 m/s) con 9.46 ml H2O/g muestra y T2 (50 °C y 2 m/s) con 11.52 g gel/g muestra, respectivamente; mientras el porcentaje de solubilidad incrementó con el incremento de la temperatura y velocidad de aire, registrándose la mayor solubilidad (20.85%) con el tratamiento T9 (70 °C y 3 m/s). Con respecto al color, el incremento de la temperatura y velocidad de aire provocó la disminución de la coordenada L*, b* y el incremento de la variación total del color; donde la menor variación se obtuvo con el tratamiento T1 (50 °C y 1 m/s) un 71.48, 71.12 y 10.63, respectivamente; la coordenada a* mostró una disminución con el incremento de la temperatura, siendo el tratamiento T2 (50 °C y 2 m/s) con la menor variación (6.96).es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional José María Arguedases_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.uriinfo:eu-repo/semantics/openAcceses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectTemperaturaes_PE
dc.subjectvelocidad de airees_PE
dc.subjectpropiedades funcionales y colores_PE
dc.titleEfecto de la temperatura y velocidad de aire de secado por convección en las propiedades funcionales y el color de la harina de papa amarilla tumbay (Solanum goniocalyx)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José María Arguedas Facultad de Ingenieríaes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/draftes_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
renati.advisor.dni01777376
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3069-6195es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline811016es_PE
renati.jurorChoque Quispe, Davides_PE
renati.jurorLigarda Samanez, Carlos Albertoes_PE
renati.jurorBarrial Lujan, Abel Isaíases_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE


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