Efecto de diferentes dosis de hidrocoloides en las características reológicas y retención de agua en suspensión de harina de Tunta

Abstract

La preparación de suspensiones de harina de tunta es una alternativa para diversificar e impulsar el desarrollo tecnológico de la cadena de valor de la papa. El objetivo del estudio, fue determinar el efecto de diferentes dosis de maltodextrina al 2 % y 4 %, goma guar al 0.1 % y 0.4 % en las propiedades reológicos (índice de flujo, índice de consistencia, esfuerzo cortante), consistencia de Bostwick y sinéresis de la suspensión de harina de tunta. El índice de flujo (η), índice de consistencia (κ) y esfuerzo cortante (τ) se determinó a partir de los datos obtenidos con el viscosímetro Fungilab a temperaturas entre 40 a 45 °C, con Spindle R5 a velocidad inicial 0.30 RPM y velocidad final 60 RPM con tiempo de duración de 60 segundos. La consistencia se determinó con el consistómetro de Bostwick y la sinéresis mediante centrifugación en función al volumen de líquido que se separó en la superficie. Los resultados evidenciaron que la suspensión de harina de tunta, presenta un comportamiento no Newtoniano (pseudoplástico). Se determinó que el índice de flujo “η” fluctúo en el rango de 0.0142 a 0.5346 (n<1), el índice de consistencia “κ” en el rango de 0.05 Pa.sn a 0.15 Pa.sn y el esfuerzo de corte entre 1.38 Pa. a 1.60 Pa. La consistencia Bostwick estuvo en un rango de 9.50 cm/30 segundos a 11.58 cm/30 segundos. La sinéresis con goma guar al 0.4 % se reduce a 0 %. Se concluyó que la adición de maltodextrina (2 %) y goma guar (0.1 %) en la suspensión de harina de tunta mejora su capacidad a fluir (0.57 a 0.71). La adición de 4 % de maltodextrina y 0.4 % de goma guar aumenta el índice de consistencia (κ) en un rango de 0.05 Pa.sn a 0.15 Pa.sn. El esfuerzo cortante (τ) necesario para romper la estructura de la suspensión de harina de tunta, al utilizar 0.1 % goma guar es menor 1.38 Pa. La dosis de goma guar al 0.4 % resultó ser más efectiva para la consistencia Bostwick 9.50 cm/30 segundos y sinéresis 0 % de la suspensión de harina de tunta.