ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIALESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL UNAJMAhttps://hdl.handle.net/20.500.14168/192024-03-29T06:35:04Z2024-03-29T06:35:04ZPropiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de papa (Solanum tuberosum) modificados por esterificaciónRamírez Venegas, Rafaelhttps://hdl.handle.net/20.500.14168/8302024-02-20T08:00:13Z2023-01-01T00:00:00ZPropiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de papa (Solanum tuberosum) modificados por esterificación
Ramírez Venegas, Rafael
Ramírez Venegas, Rafael
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia mayoritario en las plantas, tienen una gran rama de aplicaciones en la industria alimentaria. Sin embargo, estos almidones en su forma nativa presentan muchas limitaciones, por ello se modifican para mejorar sus propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de papa nativos y modificados por esterificación de la variedad peruanita y putis. Los almidones se modificaron por esterificación a concentraciones de AOS 0%, 1.5% y 3% (p/p). Se determinó el color, indice de blancura, humedad actividad de agua, tamaño de partícula, grupos funcionales, pH, amilosa, amilopectina, grado de sustitución, temperatura de gelatinización, sinéresis, capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento, solubilidad y potencial zeta.
Los almidones presentaron valores de luminosidad entre 90.15 a 92.82, croma a* -0.33 a 0.20 y croma b* de 1.98 a 3.41, mientras que el indice de blancura se incrementó con la modificación; el contenido de humedad osciló entre 8.39 a 9.71% y la actividad de agua presentó valores menores a 0.405, en cuanto al tamaño de partícula la modificación incrementó el tamaño de los gránulos del almidón, por otro lado el análisis FTIR evidenció la presencia del grupo hidroxilo OH en el pico 3442 cm-1, el pico 1466 cm-1 corresponde al metileno y el pico 930-1155 cm-1 corresponde al grupo funcional carbonilo, el pH aumentó con la modificación, con respecto al contenido de amilosa este disminuyó y la amilopectina se incrementó, en cuanto al grado de sustitución osciló entre 0.0111 a 0.0167. Las propiedades tecnofuncionales como la temperatura de gelatinización disminuyó con la modificación, asimismo la sinéresis, la capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad en agua mostraron incrementos con la modificación y el potencial zeta presentó una estabilidad media. La modificación por esterificación con AOS permitió mejorar algunas de las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de los almidones nativos, considerados como buena alternativa para la industria alimentaria como encapsulantes, emulsificantes, estabilizantes y gelificantes.
2023-01-01T00:00:00ZEvaluación de la microencapsulación de colágeno porcino hidrolizado en matrices de maltodextrina y goma de taraCcana Buleje, Thamirys Gabrielahttps://hdl.handle.net/20.500.14168/8292024-02-20T08:00:12Z2023-01-01T00:00:00ZEvaluación de la microencapsulación de colágeno porcino hidrolizado en matrices de maltodextrina y goma de tara
Ccana Buleje, Thamirys Gabriela
Ccana Buleje, Thamirys Gabriela
El colágeno es un componente estructural que se obtiene de las extremidades del porcino como la piel, patas y articulaciones; se caracteriza por presentar un alto contenido de proteínas. El objetivo del presente estudio fue evaluar la microencapsulación de colágeno porcino hidrolizado en matrices de maltodextrina y goma de tara, para lo cual se extrajo enzimáticamente colágeno hidrolizado de patas de porcino provenientes del Camal Municipal de Andahuaylas – Apurímac - Perú. La microencapsulación se realizó a través de secado por aspersión en el equipo Mini Spray Dryer variando la temperatura de entrada (140 y 160 °C) y porcentaje de proteína (5 y 10
%) con un diseño factorial 22. Se cuantifico el contenido de proteína, humedad, actividad de agua, densidad aparente, higroscopicidad, tamaño de partícula, además se realizó las microfotografías estructurales.
El contenido de proteína en los microencapsulados varió entre 17.82 y 29.36 %, la humedad entre 1.58 y 4.71 %, la actividad de agua entre 0.45 y 0.46, la higroscopicidad entre 24.7 y 38.01 y el tamaño de partícula entre 4.85 y 6.52 µm. Las microfotografías estructurales mostraron micropartículas esféricas con hendiduras de superficie lisa.
Se concluye que el microencapsulado a una temperatura de entrada de 160 °C y 10 % de núcleo (porcentaje de proteína) presentó las mejores propiedades y ser utilizado como aditivo en la formulación de diversos alimentos funcionales y nutraceúticos.
2023-01-01T00:00:00ZEvaluación de las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de quinua (Chenopodium quinoa Willd) modificados enzimáticamenteQuispe Fuentes, Yésicahttps://hdl.handle.net/20.500.14168/8272024-01-17T08:00:14Z2023-01-01T00:00:00ZEvaluación de las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de quinua (Chenopodium quinoa Willd) modificados enzimáticamente
Quispe Fuentes, Yésica
Quispe Fuentes, Yésica
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un cereal que está compuesto principalmente por almidón, constituye de un 30 a 80 % de carbohidratos, además de contener una importante fuente de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales. El objetivo principal de la presente investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de los almidones de quinua (Chenopodium quinoa Willd) modificados a diferentes concentraciones de enzimas. La materia prima fue recolectada en el Centro Poblado de Poltoccsa del distrito de San Jerónimo, provincia de Andahuaylas, Apurímac. Se determinaron las propiedades físicas como el color, actividad de agua (Aw), tamaño de partícula, potencial ζ, las propiedades químicas como contenido de amilosa, amilopectina y grupos funcionales las propiedades tecnofuncionales como temperatura de gelatinización, capacidad de absorción de agua (CAA), poder de hinchamiento (PH) y solubilidad (S). La metodología empleada para color fue mediante la colorimetría, la actividad de agua se midió mediante un determinador de actividad de agua de marca Rotronic, el tamaño de partícula se midió en el Mastersizer 3000 y el potencial zeta mediante Zetasizer ZSU3100, el porcentaje de amilosa se cuantificó mediante un espectrofotómetro UV-vis , se identificó los grupos funcionales mediante la espectrofotometría por transformada de Fourier, las propiedades tecnofuncionales fueron determinas por termogravimetría.
Los almidones modificados enzimáticamente presentaron valores de luminosidad que oscilaron de 92.56 a 93.57, el índice de blancura estuvo entre 92.37 a 93.37%, mientras que la actividad de agua mostró valores menores a 0.507, por otra parte el tamaño de partícula incrementó el tamaño de partícula al modificar, el potencial ζ presentó una buena estabilidad, por otra parte la amilosa osciló de 20 a 30% y la amilopectina osciló de 70 a 80%, en cuanto a los espectros IR mostraron la presencia de grupo hidroxilo y grupo amino. Las propiedades tecnofuncionales como la temperatura de gelatinización incrementó con la modificación, por otro lado, el poder de hinchamiento y la capacidad de absorción de agua mostraron una disminución al modificar, mientras que la solubilidad mostró un aumento al modificar enzimáticamente. En conclusión, estos almidones pueden ser usados como estabilizantes, encapsulantes, elaboración de alimentos, industria farmacéutica, preparación de emulsionantes, industria cosmética para la elaboración de cremas, polvos, shampoo, entre otros.
2023-01-01T00:00:00ZEfecto de la temperatura y velocidad de aire de secado convectivo en el color de hojas de orégano (Origanum vulgare).Quispe Yauris, Maritzahttps://hdl.handle.net/20.500.14168/8182024-01-12T08:00:11Z2023-01-01T00:00:00ZEfecto de la temperatura y velocidad de aire de secado convectivo en el color de hojas de orégano (Origanum vulgare).
Quispe Yauris, Maritza
Quispe Yauris, Maritza
El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de la temperatura y velocidad de aire de secado convectivo en el color de hojas de orégano (Origanum vulgare). Las hojas de orégano fueron recolectadas en las zonas agrícolas del centro Poblado de Poltocsa en el distrito San Jerónimo, provincia de Andahuaylas y departamento de Apurímac. Las hojas de orégano se secaron usando un secador convectivo temperatura (40, 50 y 60 °C) y velocidades de aire (0.5 y 1.0 m/s); Se utilizó el colorímetro Konica Minolta CR-400 para determinar el color en el espacio L*, a*, b* y delta*. En el análisis estadístico se utilizó un diseño factorial 3x2 con análisis de varianza (ANVA) y comparaciones múltiples utilizando la Prueba de Tukey. Para estos estudios se utilizaron los paquetes estadísticos Statgraphics XVI, Minitab y Excel 2021.
Se observó el color y a medida que aumentaba la temperatura y la velocidad del aire, las coordenadas a* y b* disminuían y la variación total del color aumentaba; la menor variación se obtuvo con el tratamiento T2 (50°C y 0,5 m/s), con variaciones de -18.69, 26.61, 32.52 y 35,85; respectivamente; la coordinada L* presentó una reducción con el aumento de la temperatura durante el tratamiento T4 (40°C y 1m/s), con la mayor variación de 43.43. La lectura final de humedad fue del 0.2062% a 0.5 m/s y 60 °C.
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