Elaboración de fideos enriquecidos a partir de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum durum) por harina de quinua (chenopodium quínoa Willd)

Abstract

En la presente investigación sobre elaboración de fideos enriquecidos, se realizó la sustitución parcial de la harina de trigo, por harina de quinua de la variedad blanca Junín. Se proporcionaron mezclas de harina de trigo comercial con 10, 15, 20 y 25 % de sustitución de harina de quinua, se compararon los parámetros físicos con una muestra patrón (0% harina de quinua) y otra comercial (fideos Don Vittorio). Se ha experimentado a través de las pruebas de cocción que el tiempo de cocción, el índice de tolerancia a la cocción, absorción del agua de las pastas cocidas y el índice de sedimentación aumenta con el incremento de harina de quinua; por otro lado, el índice de firmeza aumenta en el intervalo de 0.06 a 0.25 kgf/cm2 con el incremento del % harina de quinua. Asimismo el índice de hinchamiento presenta una relación decreciente cuadrática con el incremento del % harina de quinua con un R2 del 97.4 %. Por otro lado, las formulaciones de pastas de fideos presentan diferencias mínimas pero significativas en sus parámetros físicos evaluados (p>0.05). La evaluación sensorial revela que la formulación con un 20 % de harina de quinua, presenta mayor puntuación en los atributos sabor, color y olor, aunque las demás formulaciones no presentan diferencias significativas (p>0,05). La pasta con 20% de harina de quinua puede considerarse como un alimento proteico similar a la pasta de trigo durum.