Evaluación de la estabilidad de antocianinas presentes en los frutos de hesperomeles escalloniifolia schltdl (capucha), berberis cummutata eichler (huancachu), berberis humbertiana j.f. macbr (cheqche) Y vaccinium floribundum kunth (alaybilí) frente al ph y temperatura.

Abstract

La estabilidad de las antocianinas esta influenciado directamente por los factores temperatura y pH, sin embargo existen también otros factores que influyen con menor efecto como: oxígeno, luz, metales y azucares. La investigación presentó como objetivo general evaluar la estabilidad de antocianinas presentes en los frutos de Capachu, Huancachu, Cheqche y Alaybilí frente al pH y temperatura, para evaluar la estabilidad se utilizó la metodología propuesta por Fuentes, 2005; se identificó las antocianidinas de los cuatro frutos mediante la metodología propuesta por Giusti y Wrolstad, 2001; para lo cual se utilizó Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC), también se cuantificó las antocianinas totales mediante el método del pH diferencial metodología propuesta por Giusti y Wrolstad, 2001. Para evaluar la estabilidad se aplicó un diseño experimental factorial 32, dos factores temperatura y pH cada uno con 3 niveles, valores de temperaturas (20, 30 y 40 °C) y pH (3; 4 y 5) realizándose 9 tratamientos con 3 repeticiones (27 Unidades experimentales), para lo cual se realizó lecturas de absorbancia (nm) utilizando espectrofotómetro UV cada dos días durante 30 días, de estos datos se calculó la variación de la absorbancia (∆ Abs), a partir de este resultado se evaluó la influencia de los factores en la estabilidad. Se utilizó material vegetal de estudio colectado del bosque Kankarhuay ubicado en la localidad de Cotahuacho distrito de Pacucha, provincia de Andahuaylas. Se obtuvo resultados después de la evaluación de la estabilidad de las antocianinas donde se encontró menor variación y mejor estabilidad en el fruto Capachu, a una temperatura de 20 °C y pH de 3, en 30 días varió en 4.53% la absorbancia, Huancachu, a una temperatura de 20 °C y pH de 5, en 30 días varió en 7.22% la absorbancia, Cheqche, a una temperatura de 20 °C y pH de 3, en 30 días varió en 2.58% la absorbancia y Alaybilí, a una temperatura de 30 °C y pH de 5, en 30 días varió en 13.15% la absorbancia, después del análisis de muestras en el HPLC se obtuvieron cromatogramas de los frutos Capachu y Cheqche dentificándose las antocianidinas (delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina), para Huancachu y Alaybilí se identificó solo una antocianidina, cianidina. Cuantificándose el contenido total de antocianinas de Capachu (2026.201 mg/100 g), Huancachu (1271.809 mg/100 g), Cheqche (2306.297 mg/100 g) y Alaybili (319.170 mg/100 g). Consecuentemente, se demuestra que la interacción de los dos factores estudiados influye significantemente en la estabilidad de las antocianinas presentes en los frutos.