Influencia del ph en la extracción de quinua (chenopodium quínoa willd) de las variedades blanca junin y rosada junin

Abstract

La quinua es un cultivo que ha sido considerado por la FAO como uno de los alimentos del futuro a nivel mundial por su gran capacidad de adaptación agronómica, alto contenido de aminoácidos esenciales, su contribución a la seguridad alimentaria y economía de la población andina. En el trabajo de investigación se estudió la influencia de pH en condiciones (de solubilizacion alcalino y precipitación ácido) en la extracción de aislado proteico de quinua variedad blanca Junín y quinua variedad rosada Junín. La extracción del aislado proteico fue realizado a través de la metodología desarrollado por (Mustakas y Sohns 1976 citado por ventura, 2003), cuantificación del perfil de aminoácidos método de Cromatografía Líquida de Alta Performance (HPLC) descrita por (Agilent Zorbax Eclipse AAA, 2008) y las propiedades tecnofuncionales desarrolladas por (Chau y Huang, 2003); el efecto de la concentración en la capacidad de emulsión, se determinó con el método descrito por (Sathe y Salunkhe, 1981) y para evaluar la capacidad de formación de espuma se siguió el método de (Chau et al., 1977), cuyo análisis estadístico que se empleó es DBCA (Diseño de Bloques Completo al Azar), seguido de las comparaciones múltiples de diferencia mínima significativa LSD (least significant difference). A partir de Chenopodium quinoa Willd (variedad blanca Junín) con análisis proximal de: Humedad 11,26 %; Proteína 15,81 %; Grasa 6,20 %; Ceniza 4,38 % y Carbohidratos 62,35 %; se logró extraer el aislado proteico con rendimiento de 37,80 % en condiciones a pH 8,5 de solubilizacion y pH 4,5 de precipitación proteico conteniendo 74,20 % de proteína en la muestra y Chenopodium quinoa Willd (variedad rosada Junín) con análisis proximal de: Humedad 12,72 %; Proteína 16,62 %; Grasa 6,32 %; Ceniza 4,43 % y Carbohidratos 59,91 %; de ello se obtiene un rendimiento de 44,44 % en condiciones a pH 9,0 de solubilizacion y pH 4,5 de precipitación conteniendo 72,86 % de proteína en la muestra, además se determinó el perfil de aminoácido con el equipo Cromatógrafo Líquida de Alta Performance (HPLC) a las muestras de quinua variedad blanca Junín sin tratamiento, aislado proteico de variedad blanca Junín, quinua variedad rosada Junín sin ningún tratamiento y aislado proteico de quinua variedad rosada Junín, los cuales se cuantificaron el perfil de aminoácidos encontrándose la fenilalanina, lisina, glicina, ácido glutámico, arginina, leucina, histidina, ácido aspártico, serina, alanina, metionina, treonina, valina, isoleucina y prolina. finalmente se determinó las propiedades tecno funcionales encontrando valores para el aislado proteico de quinua variedad blanca Junín cuyo capacidad de retención de agua es 3,51 ml/g ± 0,08 de asilado proteico, capacidad de emulsión es 336.5 ml ± 0,12 de aceite en 100 ml de solución) por cada gramo de extracto proteico y un 60 % ± 1,95 de capacidad de formación de espuma y los valores encontrados para el aislado proteico de quinua variedad rosada Junín cuyo capacidad de retención de agua es 3,9 ml/g ± 0,19 mientras la capacidad de emulsión es 342 ml ± 0,38 de aceite en 100 ml de solución) por cada gramo de aislado proteico y 50 % ± 1,2 de capacidad de formación de espuma.