Determinación de la capacidad antioxidante y compuesto bioactivos de cinco clones de papa nativa (solanum tuberosum) y del puré deshidratado.

Abstract

La papa es un alimento básico y es fuente de compuestos con actividad antioxidante, estas sustancias en pequeñas concentraciones son capaces de reaccionar con las Especies Reactivos de Oxigeno (ERO), implicadas en numerosos acontecimientos relacionados con enfermedades cardiovasculares y el envejecimiento, para proteger el sustrato y combatir el daño celular. Los clones de papa nativa fueron producto del trabajo de varios años dentro de la empresa SEMPAL y se encuentran a nivel de cuarta y quinta generación, lo que originó que los valores de los compuestos bioactivos se concentren, llegando a obtener valores muy altos. En el trabajo de investigación se estudiaron a cinco clones de papa nativa (Solanum tuberosum), con el fin de determinar la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos: fenoles y antocianinas totales. La capacidad antioxidante fue determinada a través de la prueba de DPPH (radical 2,2difenil-1-picrilhidrazil), método desarrollado por Brand-Williams et al. (1995). El contenido de compuestos fenólicos, mediante el método de Folin Ciocalteu, metodología descrita por Singleton y Rossi (1965) y el contenido total de antocianinas presentes en los clones mediante el método del pH diferencial, método descrito por Giusti et al. (2001). Para el análisis estadístico se empleó un DCA (Diseño completamente al azar), seguido de las comparaciones múltiples (LSD). De los cinco clones de papa nativa estudiadas; 304184-600 (A), 302285 - 608 (C), 303799 - 609 (E), 507600 - 129B (F) y Roja I (H); el clon C, fue el que presentó mayor capacidad antioxidante, valores altos con respecto a los fenoles totales y al contenido total de antocianinas. Se encontraron valores considerables de capacidad antioxidante (1738,68 - 3554,44 μg Equivalente Trolox / g muestra b.s.), los cuales disminuyeron en 76,65% - 84,35%; al someter a los clones a procesos tecnológicos para la elaboración del puré deshidratado, obteniendo valores entre 286,47 y 714,06 µg Equivalente de Trolox/g muestra b.s. Así mismo el contenido de fenoles totales fue elevado (17025,32 - 27563,68 mg Equivalente de ácido gálico/100 g de muestra b.s.), los mismos que disminuyeron en diferentes porcentajes (60,41% - 78,09%), llegando a obtener valores entre 5821,2 - 6040,41 mg Equivalente de ácido gálico/100 g de muestra b.s. Con respecto al contenido de antocianinas totales, los valores se encontraron en rangos de 194,73 y 1154,37 mg/100 g muestra b.s., los cuales disminuyeron (36,98% - 69,71%), obteniendo valores de 122,75 - 605,24 mg/100 g muestra b.s.; los clones denominados H y E, tuvieron un contenido de antocianinas de 194,78 y 194,73 mg/100 g muestra b.s., respectivamente; los cuales estadísticamente fueron iguales para un nivel de significancia del 5%.