Evaluación de las propiedades físicas, químicas y organolépticas del pan tipo molde enriquecido con harina de quinua (chenopodium quinua willd) y chia (salvia hispanica l.).

Abstract

Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INDECOPI, 1988), pan de molde es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una masa fermentada hecha con harina de trigo, agua potable, sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y aditivos permitidos. Se aplicó el Método de Diseño de Mezclas (Gutiérrez Pulido & De la Vara Salasar , 2008), para la formulación del pan con harina de quinua (HQ), harina de chia (HC) y harina de trigo (HT), se estudió las propiedades físicas, químicas, organolépticas, escore químico y PDCAAS. Los porcentajes respecto a los componentes de las mezclas fueron T1 (20%, 5 %, 75 %); T2 (20 %, 10 %, 70 %); T3 (17.5 %, 6.25 %, 76.25 %); T4 (17.5 %, 8.75 %, 73.75 %); T5 (20 %, 7.5 %, 72.5 %) y T6 (0 %, 0 %, 100 %) respectivamente. La metodología utilizada para las pruebas experimentales para determinar: proteínas se utilizó el método de Kjeldahl (método N° 920.87 AOAC), lípidos se utilizó el método de soxhlet (métodos N°920.39 AOAC), ceniza (método N° 923.03 AOAC); fibra (método N° 969.09 AOAC); los carbohidratos (Collazos Ch., y otros, 1996); la acidez (Método volumétrico, titulación -NTP 206.013 1981) y el pH (Método N°943.02 AOAC). Para la determinación de las propiedades fiscas se utilizó los siguientes métodos: volumen fue determinado por el desplazamientos de semillas de colza (Alvares & Tucsa, 2009); La textura se determinó mediante un texturometro (De la Cruz, 2009); la humedad (método N° 931.04 AOAC); la estructura de la miga se determinó mediante un análisis de imágenes (Steffolani , 2010); el peso inicial como al producto final (Alvares & Tucsa, 2009); el color se determinó a la corteza y a la miga utilizando un colorímetro Minolta (RC-400) (De la Cruz, 2009). La evaluación sensorial de los panes tipo molde se realizó mediante pruebas afectivas con 30 panelistas no entrenados, se evaluó los criterios de color, olor, sabor, dureza y gomosidad. El escore químico para las mezclas de los panes y el PDCAAS (Puntaje de aminoácidos corregido por digestibilidad), fueron tomados como aminoácidos de referencia los aminoácidos de la etapa pre escolar (2-5 años) según la FAO/OMS. Para el análisis estadístico se utilizó el diseño de mezclas, ANOVA de un factor y seguido de las comparaciones múltiples. Para las propiedades físicas y químicas se utilizó el test de Tukey y la evaluación organoléptica la prueba de Dunnett. En las propiedades químicas se observa que a medida que incrementamos la sustitución de la HQ y HC también incrementa el porcentaje de proteínas, lípidos, cenizas, fibra, pH, acidez y disminuye los carbohidratos. Se pudo observar que respecto a las proteínas el tratamiento que presentó mayor porcentaje fue el T2 (15.93 %), igual para los lípidos el T2 (10.17 %) presentó mayor contenido de lípidos, el tratamiento que presento mayor contenido de carbohidratos fue el tratamiento de control T6 (78.27 %), se vio un incremento respecto a la fibra, los valores en los rangos de (6.13 a 15 %) de igual forma los rangos de los resultados para las cenizas fueron de (2.82 a 3.17 %). Respecto al pH los rangos (5.96 a 6.07) con tendencia a ácidos, respecto a la acidez todas la muestra reportan valores inferiores a 0.5 que es el límite máximo NTP 206.004 (INDECOPI, 1988). En las propiedades físicas disminuye el volumen. Gana el peso final después del horneado. En la textura incrementa la dureza. El tratamiento que presentó mayor contenido de dureza fue el T6 (534 g-f), de igual forma la miga incrementó la cantidad de alveolos. Respecto al color disminuye la luminosidad (L*). Con relación al escore químico y PDCAAS. El aminoácido limitante en todas las mezclas fue la lisina. Las características sensoriales del pan molde como el color, gomosidad, sabor y apariencia general presentaban diferencia significativa, mientras que el olor y dureza no presentaron diferencia significativa entre tratamientos a un nivel de significancia de 5 %.