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dc.contributor.advisorChoque Quispe, David
dc.contributor.authorInca Vasquez, Elder Roger
dc.date.accessioned2016-10-19T19:25:06Z
dc.date.available2016-10-19T19:25:06Z
dc.date.issued2015
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14168/212
dc.description.abstractLa Papa nativa, Oca y Quinua son productos milenarios cultivados en las zonas altoandinas del Perú sobre todo en la provincia de Andahuaylas, las cuales poseen alto valor nutritivo. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de Puré deshidratado de Papa nativa (Solanum tuberosum) de la variedad Yawar Huayco fortificado con Quinua (Chenopodium quinoa Willd.) de la variedad Blanco de Junín y Oca (Oxalis tuberosa Mol.) de la variedad zapallo. Se realizaron mezclas de harinas de Papa (HP), oca (HO) y Quinua (HQ) pre-cocidas tamizadas en malla de 300 micras, cuyas formulaciones oscilaron entre 40 a 70% de HP, de 20 a 40% de HQ y de 10 a 30% de HO, con un total de 09 formulaciones. Se evaluaron las propiedades tecnofucnionales como el Índice de absorción de agua (IAA), Índice de solubilidad en agua (ISA), Densidad aparente (DA), Temperatura de gelatinización (TG), así como las propiedades sensoriales evaluadas por panelistas no entrenado, y a través de un diseño de mezclas se determinó los intervalos de sustitución de HQ y HO para el Puré. Se encontró que el incremento de la cantidad de HP aumenta el IAA, ISA y DA (p-value<0.05), por el contrario el incremento HQ y HO las disminuyen, asimismo la TG disminuye con el incremento de la cantidad de HP. Los atributos sensoriales evaluados como el sabor, olor, color, consistencia y aspecto consideran que la mejor formulación es la que presenta 40% HP, 30% HQ y 30% HO, alcanzando la apreciación de “Me gusta”, y que el incremento de sustitución de HQ incide en bajas aceptaciones en el Puré. Finalmente los incrementos de HQ y HP mejoran contenidos proteicos y energéticos.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.relationinfo:pe-repo/semantics/datasetes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/es_ES
dc.sourceUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.sourceRepositorio institucional - UNAJMAes_ES
dc.subjectPurées_ES
dc.subjectPapaes_ES
dc.subjectQuinuaes_ES
dc.subjectOcaes_ES
dc.subjectformulaciónes_ES
dc.subjecttecnofuncionales_ES
dc.subjectsensoriales_ES
dc.titleEvaluaci{on de las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de puré deshidratado de papa nativa (solanum tuberosum) forticado con quinua (chenopodium quinoa Willd.) y oca (oxalis tuberosa mol.).es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José María Arguedas.Facultad de Ingenieríaes_ES
thesis.degree.levelBachilleres_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.programPresenciales_ES


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