Influencia de la sustentación parcial de lactosuero y harina de quinua chenopodium quinoa willd) en las propiedades organolépticas y fisico químicas del yogur sustituido.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo general determinar la influencia de la sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) en las propiedades organolépticas y fisicoquímicas del yogur sustituido, El proceso de obtención de la harina de quinua se desarrolló en la Empresa Agroindustrial el Andino E.I.R.L. del distrito de San Jerónimo siguiendo el diagrama de flujo de la planta. La leche fresca se adquirió de los productores de leche fresca de Chihuampata del distrito de Talavera de la provincia de Andahuaylas, La obtención de lactosuero se obtuvo bajo el procedimiento de elaboración de queso fresco tomado de Walstra, et al. (2001); Se desarrolló un análisis fisicoquímico del lactosuero y de la leche por método descrito por la NTP 2001 y la AOAC 2000 – 2001; la elaboración del yogur sustituido parcialmente fue procesada a través de la metodología descrita por (Condori, 2010). Para evaluar la influencia de la sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogur sustituido, además para determinar el porcentaje optimo se aplicó un diseño factorial 32, de dos factores porcentaje de lactosuero y harina de quinua), cada uno con 3 niveles; lactosuero (40, 50 y 60 %) y harina de quinua (2, 3 y 4 %) realizándose 9 tratamientos, con 3 repeticiones (27 unidades experimentales), por lo cual evaluó la producción de ácido láctico por método de método 16.023 (A.O.A.C., 1984), y se tomó lectura del pH con un potenciómetro digital además se desarrolló el análisis sensorial mediante la evaluación de la escala hedónica . Finalmente se determinó el análisis fisicoquímico de la leche con; agua 87.20 %; proteína 3.35 %; grasa 3.62 %; carbohidratos 5.03 %, cenizas 0.80 %; ácido láctico 0.17 %; pH 6.80 y del lactosuero con; agua 90.52 %; proteína 0.95 %; grasa 0.91 %; carbohidratos 7.44 %, cenizas 0.18 %; ácido láctico 0.30 %; pH 6.21 se logró determinar la influencia del lactosuero y harina de quinua en el yogur sustituido parcialmente, donde según el análisis de varianza se obtiene que los valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto estadísticamente significativo sobre las propiedades organolépticas y fisicoquímicas con un 95.0 % de nivel de confianza, por lo tanto la sustitución parcial de lactosuero y harina de quinua influye en las propiedades organolépticas y fisicoquímicas del yogur sustituido. Además se determinó mediante modelos matemáticos el porcentaje óptimo de 48.8 % de lactosuero y 2.0 % de harina de quinua.