Digestibilidad in vitro de la proteína y la composición nutricional de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa willd) germinada y cocida.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la germinación y cocción en la composición nutricional y digestibilidad de la proteína de tres variedades de quinua. La germinación de los granos se realizó por el método descrito por Bravo (2013), para la cocción se utilizó el procedimiento de Ancco et al., (2016), la digestibilidad se determinó por el método 719 de la Norma Técnica Colombiana y la composición nutricional mediante las técnicas de análisis de nutrientes A.O.A.C (1997), los cuales son los métodos 954.01; 920.39; 923.03; 962.09 para la proteína cruda, grasa cruda, cenizas y fibra cruda respectivamente; los carbohidratos se calculó restando a 100 los porcentajes de nutrientes antes mencionados; el modelo estadístico utilizado en este estudio fue un diseño factorial 3 (2), donde los factores de estudio fueron las variedades de quinua (Negra Collana, Pasankalla, Salcedo INIA) y el proceso aplicado (sin proceso, germinación, cocción). Se pudo observar que la digestibilidad de la proteína de las tres variedades de quinua incrementa significativamente por causa de la cocción y germinación. En cuanto a los componentes nutricionales el proceso de germinación generó una disminución de la proteína, ceniza y fibra en Negra Collana y Pasankalla, en Salcedo INIA la proteína y la fibra disminuyeron, pero la ceniza aumentó. La grasa y carbohidratos incrementaron significativamente con la germinación en Negra Collana y Salcedo INIA y en Pasankalla disminuyó. La cocción causó un aumento de la proteína, grasa, fibra y carbohidratos en Negra Collana y Salcedo INIA, pero la ceniza disminuyó. Para la variedad Pasankalla la cocción generó un aumento de la proteína, fibra y carbohidratos, sin embargo ocasionó una disminución de la grasa y la ceniza. En general la germinación y cocción causaron distintos comportamientos en el contenido de proteína, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos en las tres variedades de quinua.