Efecto de la temperatura en la cinética de degradación del ácido ascórbico en pulpa de tomate de árbol (solanum betaceum).

Abstract

La investigación titulada, “efecto de la temperatura en la cinética de degradación del ácido ascórbico de la pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum)” se desarrolló en el laboratorio de química de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional José María Arguedas. El objetivo fue determinar el efecto de la temperatura en la cinética de degradación del ácido ascórbico de la pulpa de tomate de árbol (Solanum betaceum). La determinación del ácido ascórbico se realizó empleando el método 2.6 Diclorofenol indofenol. Los parámetros cinéticos se determinaron por el método de los mínimos cuadrados, así mismo se realizó un análisis de varianza. El rango de temperaturas estudiadas fue de 60°C y 80 °C; Se escaldaron mitades de pulpa de tomate de árbol a las temperaturas de 60 °C, 65 °C, 70 °C, 75 °C, y 80 °C por un lapso de 10 minutos. (Se determinó la concentración a cada 2 min periódicamente), El ácido ascórbico siguió una cinética de degradación de primer orden en todos los tratamientos (k = 0.0165 ± 0.0008 - 0.0825 ± 0.003 min

> 0,90). El valor del tiempo de vida media (t ) fue de 45.9 y 8.4 minutos para 60 y 80 °C. La energía de activación E a x ½ fue de 21.434 Kcal/mol. Se concluyó que la temperatura influye significativamente en la cinética de degradación del ácido ascórbico en la pulpa de tomate de árbol, disminuyendo su concentración con las temperaturas de estudio, la degradación del ácido ascórbico se ajusta a una cinética de primer orden y a la ecuación de Arrhenius.