Influencia de la concentración de sacarosa y temperatura en la deshidratación osmótica de la oca (Oxalis Tuberosa).

Abstract

La oca (oxalis tuberosa) utilizada en el presente estudio fue proveniente del distrito de Turpo, provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac, fue seleccionada manualmente eliminando unidades con magulladuras, golpes y pudrición, se lavó para eliminar tierra, material extraño e impurezas, se mondó con la ayuda de un cuchillo, se trozo en forma de cubos de 1x1x1 cm de aristas aproximadamente, luego se hizo un escaldo por un minuto a una temperatura de 60 °C para ablandar y facilitar la deshidratación osmótica, luego se introdujo en solución hipertónica de sacarosa de 40 y 50 °brix y temperaturas de 15 °C y 30 °C. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la concentración de sacarosa y la temperatura en la deshidratación osmótica de la oca. El diseño factorial empleado fue 2 n = 2 2 = 4 tratamientos con dos niveles de temperatura (15 °C y 30°C) y dos niveles de concentración de sacarosa (40 °brix y 50 °brix) por triplicado. Se determinó la variación de peso, humedad de la oca y °brix, en el jarabe cada 10 minutos, mientras que los parámetros d la transferencia de masa se determinó mediante las respuestas experimentales: Pérdida de peso (PP), Pérdida de Agua (PA) y Ganancia de Sólidos (GS) durante 4 horas. Se realizó además el cálculo del coeficiente de Difusividad efectiva, dichas respuestas determinaron mayores valores al trabajar con los niveles más altos. Para la pérdida de peso (PP), alcanzó valores de 6.368, 7.198, 8.780, 13.458 % para T1, T2, T3 y T4, respectivamente. Para la perdida de humedad con 69.066, 69.533, 67.800, 67.533% respectivamente. Para la pérdida de agua (PA) se llegó a los valores de 22.437, 22.771, 26.532 y 27.991 %, para T1, T2, T3 y T4 respectivamente. La ganancia de solidos (GS) llegó a 20.144, 19.421, 20.271 y 19.811 % para TI, T2, T3 y T4 respectivamente. El mejor tratamiento de deshidratación osmótica fue el tratamiento T4 (50°Brix y 30°C).