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dc.contributor.advisorTaipe Pardo, Fredy
dc.contributor.authorAmao Abarca, Haydeé
dc.date.accessioned2018-01-19T20:22:30Z
dc.date.available2018-01-19T20:22:30Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14168/294
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación tuvo por objetivo, determinar el efecto de la carragenina en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso fresco, para el cumplimiento de este objetivo se realizó la evaluación de las características fisicoquímicas del queso fresco elaborado, adicionando carragenina al 0.1, 0.5 y 1 %. Los parámetros que se tomaron en cuenta fueron: Acidez (°D), pH, grasa (%), humedad (%), proteínas, textura ((kg f /cm ), ceniza (%) y carbohidratos (%). Finalizada la evaluación se encontró que las características fisicoquímicas como: el pH, la acidez, grasa, humedad y proteínas, presentaron diferencia significativa (p-value < 0.05) entre los tratamientos que se utilizaron para elaborar el queso se tuvo como testigo al (T0), (T1) y (T2), variando estas características cuando se adiciona mayor cantidad de carragenina. Las características organolépticas del queso fresco elaborado para los tratamientos (T0), (T1) y (T2), no mostraron diferencia significativa (p- value > 0,05), presentando en la mayoría de los casos puntuaciones mayores a 2.0, que corresponde a: Color – Anaranjado pálido, Olor- Me gusta, Sabor – Me gusta, Aspecto – Con ligeros cortes, Textura – Lisa y Consistencia – Ligeramente firme, estas fueron testeadas con la prueba de Friedman cruzada, en la que se determinó que los atributos para cada tratamiento son iguales (p-value > 0.05). La aplicación de la carragenina, no influye negativamente sobre el análisis sensorial y la textura del queso final, así mismo los resultados obtenidos a nivel sensorial, concuerdan con el análisis de perfil de textura. Para la leche y el queso fresco en el análisis microbiológico, se demostró que para los tratamientos (T0), (T1) y (T2), los recuentos para E. coli y Coliformes EC, presentan valores menores al límite máximo legal (≤ 10 ufc/ml). En cuanto al rendimiento adicional obtenido, puede ayudar a disminuir los costos de producción, asociados con su elaboración, por presentar algunos defectos durante el proceso del queso fresco.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.relationinfo:pe-repo/semantics/datasetes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/es_ES
dc.sourceUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAJMAes_ES
dc.subjectqueso frescoes_ES
dc.subjectcarrageninaes_ES
dc.subjectlechees_ES
dc.subjectcaracterísticas microbiológicases_ES
dc.subjectcaracterísticas organolépticases_ES
dc.subjectcaracterísticas fisioquímicases_ES
dc.titleEfecto de la carragenina en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del queso frescoes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José María Arguedas. Facultad de Ingenieríaes_ES
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.programPresenciales_ES


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