Efecto de pre-tratamiento y temperatura en la cinética de secado y variación de color en el aguaymanto (physalis peruviana l.) del ecotipo alargado selección canaán

Abstract

El secado constituye uno de los métodos que permite separar un líquido de un sólido con la finalidad de alargar la vida útil de un producto. En esta investigación se estableció por objetivo, evaluar el efecto de pre-tratamiento con 3, 4 y 5 % de metabisulfito de sodio (Na2S2O5) y temperaturas de 50, 60 y 70 °C, sobre la cinética de secado (tiempo) y variación de color en coordenadas (CIELAB). La cinética de secado se evaluó mediante el registro de la pérdida de peso del fruto del aguaymanto en el tiempo y la variación del color inicial y final, se evalúo utilizando un colorímetro (konica minolta) modelo CR-400 en las coordenadas L* a* b*, las cuales representan, L*= Luminosidad, a*= coordenadas rojo/verde (+a indica rojo, -a indica verde) b* = coordenadas amarillo/azul (+b indica amarillo, -b indica azul). Para el análisis estadístico se empleó un diseño experimental de tipo factorial 32, donde se aplicó el análisis de varianza ANOVA seguido por la gráfica de efectos principales e interacción con un nivel de confianza del 95 % y significancia de 0.05, para ello se utilizó el paquete estadístico de STATGRAPHICS Centurión XVI.I y Excel 2013. Los resultados muestran un efecto significativo del pre-tratamiento y la temperatura sobre la cinética de secado (tiempo), debido a que el valor-p es menor a la significancia prefijada α=0,05; se observó que los tiempos empleados durante el secado son: 21.7, 21.3 y 22.0 horas a 50 °C; 15.0, 14.3 y 14.3 horas a 60 °C; 10.0, 9.3 y 9.0 horas a 70 °C demostrándose que a mayores temperaturas y concentraciones de Na2S2O5 los tiempos de secado son menores.

Las curvas de velocidad de secado muestran claramente dos periodos, el periodo de velocidad constante y decreciente. Con respecto al color se observó que L* disminuye al incrementar la concentración de Na2S2O5 y la temperatura (p-valué < 0.05), Asimismo los cromas de saturación a* y b* presentaron variaciones a medida que incrementa la concentración del pre-tratamiento y la temperatura (p valué > 0.05), del mismo modo la variación total de color (ΔE*), (p-valué < 0,05), los resultados muestran como valor mínimo de 11.69 ± 0.84 con 3 % de metabisulfito de sodio a 50 °C y máximo 33.08 ± 1.18 con 3 % de metabisulfito de sodio a 70 °C de temperatura.