Influencia de la concentración de carboximetilcelulosa y goma xantan en las propiedades organolépticas y físicas del Néctar de papayita nativa (Carica Pubescens)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la influencia de la concentración de carboximetilcelulosa y goma xantan en las propiedades organolépticas y físicas del néctar de papayita nativa (Carica pubescens). La cual se realizó en el laboratorio de procesos agroindustriales y química de la Universidad Nacional José María Arguedas en su primera etapa; mientras en su segunda etapa se realizó en el laboratorio de química de la Universidad Nacional San Antonio Abad de Cusco. El proceso para la elaboración del néctar de papayita nativa se inició con la selección, pesado, lavado, escaldado, pelado, pulpeado, refinado, estandarización, homogenizado, pasteurización, envasado, almacenado. Para la evaluación de las propiedades organolépticas (color, sabor y textura) del néctar de papayita nativa se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), seguido de comparaciones de rangos múltiples utilizando el método Tukey para determinar las diferencias estadísticas y el efecto de la carboximetilcelulosa y goma xantan en el color, sabor y textura del néctar; según los resultados el T5 (0.019 % CMC y 0.10 % GX) tuvo mayor aceptación en cuanto a los atributos de color, sabor y textura del néctar de papayita nativa. En cuanto a las propiedades físicas (sedimentación, viscosidad y densidad) del néctar de papayita nativa se planteó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR), teniendo como factores principales la concentración de carboximetilcelulosa y goma xantan; los tratamientos más adecuados para lograr la estabilidad a la sedimentación y menor separación de fases fueron T3 (0.05 % CMC y 0.15 % GX), T4 (0.20 % CMC y 0.15 % GX), T5 (0.019 % CMC y 0.10 % GX) y T8 (0.125 % CMC y 0.170 % GX). En cuanto a la viscosidad, se determinó que la goma xantan tienen una influencia significativa en la viscosidad del néctar de papayita nativa; los resultados de la viscosidad arrojados por el viscosímetro de rotacional determino que el T5 (0.019 % CMC y 0.10 % GX) tiene mejor viscosidad, con 12.245 ± 0.0503 mPa.s. En cuanto a la densidad, se determinó que el porcentaje de carboximetilcelulosa y goma xantan tienen una influencia significativa.