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dc.contributor.advisorAncco Vizcarra, Thomas
dc.contributor.authorTaipe Flores, Yuber
dc.date.accessioned2019-03-25T23:03:26Z
dc.date.available2019-03-25T23:03:26Z
dc.date.issued2018
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14168/426
dc.description.abstractEl estudio tuvo como objetivo, evaluar el efecto de la sustitución parcial de la leche por quinua (Chenopodium quinoa Willd) y tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en las características reológicas del yogurt batido. Se evaluó el porcentaje de extracto acuoso de quinua tarwi mediante la sedimentación y el diseño completamente al azar (DCA). Así mismo, el efecto de la sustitución parcial de quinua y tarwi en el yogurt batido por un análisis de covarianza de 2x2x2x10. También se realizó evaluación sensorial a los tratamientos del yogurt batido para seleccionar el mejor tratamiento al cual se determinó el índice de consistencia del flujo (k) e índice de comportamiento de flujo (n) mediante el método Mitschka. Adicionalmente se evaluaron las características fisicoquímicas del pH y la acidez mediante el método del potenciómetro y titulación respectivamente en los tratamientos con mayor aceptabilidad. Los tratamientos 4 y 5 del extracto acuoso de quinua (T4EAQ) con densidad de 1072.67 kg/m 3 y 1070.61 kg/m 3 presentaron mejores características de sedimentación a una relación de 1 quinua:1.3 agua: y 1quinua:1.6 agua. Al igual que el tratamiento 4 del extracto acuoso de tarwi (T4EAT) con densidad de 1009.87 kg/m 3 y relación de 1 tarwi:1.6 agua. Para sustituir la leche, los niveles mínimos y máximos del extracto acuoso de quinua (EAQ) fueron 10 % y 20 % respectivamente y en el extracto acuosos de tarwi (EAT) fueron 4 % y 5 %. Por otro lado, la quinua y la interacción de quinua y tarwi tiene un efecto en la viscosidad del yogurt batido. Los yogures con mejor aceptabilidad fueron el tratamiento 4 (T4) con valores de n=0.2984 y k=7.1908 y el tratamiento 8 (T8) con n=0.3169 y k=8.9692, confirmándose que el yogurt es un fluido no Newtoniano y seudoplástico. El producto obtenido presentó pH de 4.431 y 0.588 % de acidez para el tratamiento T4 y el T8 pH de 4.585 y 0.558 % de acidez. Por lo tanto, la sustitución parcial de la leche por los extractos acuosos de quinua y tarwi tiene un efecto sobre las características reológicas del yogurt batido ya que presenta valor-p menor a 0.05.es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.relationinfo:pe-repo/semantics/datasetes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/es_ES
dc.sourceUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAJMAes_ES
dc.subjectYogurtes_ES
dc.subjectreologíaes_ES
dc.subjectExtracto acuosoes_ES
dc.subjectíndice de consistencia (k)es_ES
dc.subjectíndice comportamiento de flujo (n)es_ES
dc.titleEfecto de la sustitución parcial de la leche por quinua Chenopodium quinoa Willd y tarwi Lupinus mutabilis Sweet en las características reológica del yogurt batido.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José María Arguedas.Facultad de Ingenieríaes_ES
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.programPresenciales_ES


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