Show simple item record

dc.contributor.advisorAncco Vizcarra, Thomas
dc.contributor.authorRicra Tito, Rossel
dc.date.accessioned2019-10-11T16:03:57Z
dc.date.available2019-10-11T16:03:57Z
dc.date.issued2019
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14168/484
dc.description.abstractLa harina de papa es un producto obtenido de las hojuelas de la misma mediante una operación de molienda; y con la finalidad de destinar a la industria alimentaria como sustitutos parciales de otras harinas o a la elaboración del puré. La presente investigación se realizó con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura (50, 60 y 70 °C) y velocidad de aire (1, 2 y 3 m/s) de secado por convección en las propiedades funcionales y el color de la harina de papa Amarilla Tumbay (Solanum goniocalyx). Las propiedades funcionales de la harina fueron determinadas sometiendo las muestras a una fuerza centrífuga; mientras el color se determinó con el colorímetro Konica Minolta CR - 400 en espacio L* a* b*. En el análisis estadístico se aplicó un diseño factorial 3 2 ; donde se realizó un Análisis de Varianza (ANVA), seguida de una comparación múltiple utilizando el Test de Fisher. Para estos análisis se empleó el paquete estadístico Statgraphics Centurión XVI y Excel 2013 (Software libre). Se observó que existe efecto significativo de la temperatura de secado en la capacidad de retención de agua, porcentaje de solubilidad, poder de hinchamiento, coordenada L* a* b* y variación total del color; mientras la velocidad de aire de secado sólo tuvo efecto en el porcentaje de solubilidad, coordenada L*, b* y variación total del color. El incremento de la temperatura de secado disminuyó la capacidad de retención de agua y poder de hinchamiento, siendo el mejor tratamiento T1 (50 °C y 1 m/s) con 9.46 ml H 2 O/g muestra y T2 (50 °C y 2 m/s) con 11.52 g gel/g muestra, respectivamente; mientras el porcentaje de solubilidad incrementó con el incremento de la temperatura y velocidad de aire, registrándose la mayor solubilidad (20.85%) con el tratamiento T9 (70 °C y 3 m/s). Con respecto al color, el incremento de la temperatura y velocidad de aire provocó la disminución de la coordenada L*, b* y el incremento de la variación total del color; donde la menor variación se obtuvo con el tratamiento T1 (50 °C y 1 m/s) un 71.48, 71.12 y 10.63, respectivamente; la coordenada a* mostró una disminución con el incremento de la temperatura, siendo el tratamiento T2 (50 °C y 2 m/s) con la menor variación (6.96).es_ES
dc.description.uriTesises_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.relationinfo:pe-repo/semantics/datasetes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licences/by-nc-nd/2.5/pe/es_ES
dc.sourceUniversidad Nacional José María Arguedases_ES
dc.sourceRepositorio Institucional - UNAJMAes_ES
dc.subjectTemperaturaes_ES
dc.subjectvelocidad de airees_ES
dc.subjectpropiedades funcionales y colores_ES
dc.titleEfecto de la temperatura y velocidad de aire de secado por convección en las propiedades funcionales y el color de la harina de papa amarilla tumbay (solanum goniocalyx)es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José María Arguedas. Facultad de Ingenieríaes_ES
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_ES
thesis.degree.programPresenciales_ES


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

info:eu-repo/semantics/openAccess
Except where otherwise noted, this item's license is described as info:eu-repo/semantics/openAccess
Universidad Nacional José María Arguedas

Jr. Juan Francisco Ramos N° 380. Andahuaylas - Apurimac - Perú | Telf. 083-422176 anexo 1000

Todos los contenidos de repositorio.unajma.edu.pe están bajo la Licencia Creative Commons

Contacto: repositorio@unajma.edu.pe