Efecto de la temperatura en el color de tres variedades de papas nativas (solanum tuberosum), sometidas al proceso de congelación.

Abstract

El estudio tuvo como objetivo evaluar el color y porcentaje de agua congelada y sin congelar en papas nativas (Solanum tuberosum) Luqui Morada, Duraznillo y Qayma Marcela en estado de madurez fisiológica, provenientes de la Asociación Sumaq Papa de Motoy, del distrito de Ancco Huallo, provincia de Chincheros, región Apurimac. Las que fueron congeladas a -18, -20, -22 y -24°C. Para los valores Cielab, se empleó Corel Photo Paint y la determinación de agua congelada y agua sin congelar por calculo en Hoja Excel. Los datos obtenidos fueron sometidos al análisis de varianza al 95% del nivel de confianza bajo un arreglo factorial 4x3. Determinándose valores de luminosidad (L*) de 78.67 en variedad Duraznillo; 75.65 en Luqui Morada y 71.44 Qayma Marcela. Reportándose 1.39 en variedad Duraznillo; 2.63 en Luqui Morada y 4,46 Qayma Marcela en croma (C* ab ). En tanto la tonalidad (H* ab ) presentó valores de 243.78° de la variedad de Duraznillo; 158. 47° en Luqui Morada y Qayma Marcela 118.44°. Resaltando que la variedad de Duraznillo tiende a ser un color blanco intensamente claro a diferencia de Luqui Morada y Qayma Marcela que es luminoso oscuro. El agua congelada promedio, fue de 96,69% en Duraznillo y Qayma Marcela, 95,53% en Luqui Morada, mientras que el agua sin congelar promedio, fue 3.31% en variedad de Duraznillo y Qayma Marcela, 4.49% en Luqui Morada. Concluyéndose que las temperaturas de congelación influyen en el color de las papas nativas y el porcentaje de agua congelada y sin congelar. Cuyo comportamiento es independiente a la variedad.