Efecto de los cuajos naturales sobre el rendimiento, consistencia y color en la elaboración del queso fresco

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de los cuajos naturales sobre el rendimiento, consistencia y color en la elaboración del queso fresco. Los cuajos de bovino, oveja y conejo fueron obtenidos del camal y feria dominical de la provincia de Andahuaylas. El rendimiento quesero se determinó con la cantidad de queso obtenida sobre la cantidad de leche empleada, la consistencia del queso se determinó mediante un texturometro y el color se determinó empleando el colorímetro Konica Minolta CR-400 en espacio CIE L*, a* y b*; Para el análisis estadístico se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), donde se aplicó un análisis de varianza (ANOVA) seguida de una prueba de rangos múltiples (LSD) con un nivel de significancia de 0.05; para ello se utilizó el software estadístico Statgraphics Centurión XVI.I, y Excel 2013. Los resultados obtenidos para el rendimiento quesero fue 13.01%, 14.59% y 15.41%; consistencia 5.13, 6.0 y 6.03 kg/cm3; color (índice de blancura) 63.95, 76.10 y 94.45; para quesos obtenidas con cuajos de bovino, oveja y conejo, respectivamente; a partir de estos resultados se determinó que el mejor coagulante para obtener quesos de buena calidad es el cuajo de conejo. Con la presente investigación se concluye que existe efecto significativo de los cuajos naturales en el rendimiento, consistencia y color en la elaboración del queso fresco.