Evaluación de las características físicoquímicas,sensoriales y microbiológicas del néctar de papaya nativa (carica pubecens) concentrado con esteviósido.

Abstract

El objetivo del trabajo de investigación fue evaluar las características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas del néctar de papaya nativa (Carica pubecens) edulcorado con esteviósido. Se elaboró el néctar utilizando la pulpa (cascara) de la papaya nativa (Carica pubecens) y el edulcorante denominado esteviósido en polvo en proporciones de 0.3%, 0.5% y 0.7% y para posterior evaluar las características físicas químicas y microbiológicas en diferentes tiempos de 7 días, 14 días y 21 días. Se desarrolló mediante el Diseño Completos al Azar con dos factores fijos, Los resultados obtenidos, fueron tabulados mediante el análisis de varianza (ANOVA), seguido de comparaciones de rangos múltiples utilizando el método Tukey al 5 % nivel de significancia. La aceptabilidad sensorial (sabor, olor y textura) del producto se realizó con 20 panelistas no entrenados. Los resultados señalan que el tratamiento T04 (de 0.5% esteviósido * 07 días) es el que mejor atributo que tiene, en las características físicas y químicas los resultados fueron en el Ph tratamiento T07 (0.7% esteviósido * 07 días) se adecua es de 3.87, en la acidez el tratamiento T01 (0.3 % de esteviósido * por los 07 días) es de 0.390 % ; en la densidad el tratamiento T01 ( 0.3% esteviósido * 07 días) con un valor de 1.021 g/ml en los sólidos solubles fue constante el valor respecto a los tiempos. en caso de la luminosidad L* el tratamiento T07 (0.7% esteviósido * 07 días) obtuvo mejor resultado con tendencia a la claridad. El mayor eje cromático a* del néctar resultaron en el tratamiento T02 (0.3% esteviósido * 14 días) tiende a ser positivo y en el eje cromático b*, resultaron en el tratamiento T04 (0.3% esteviósido * 07 días y 0.5% esteviósido * 14 días) adquiriendo valores positivos de amarillo. Respecto al análisis microbiológico en Coliformes totales no existe diferencias significativas, entre los tratamientos por otra parte, numéricamente se encontró menor número de Coliformes totales en los tratamientos T09 (0.3% esteviósido * 07 días.). El porcentaje de Echerichia coli presente en el néctar evaluados estuvieron ausentes