Determinación de las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y microbiológicas del almidón de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) de las variedades blanca, amarilla y morada

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo determinar las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y microbiológicas del almidón de Arracacha (Arracacha Xanthorrhiza) de las variedades blanco, amarillo y morado. La materia arracacha fue recolectada de la Comunidad de Posoccoy del distrito de Talavera, de la provincia de Andahuaylas, Apurímac. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas como densidad, color (L* a* b*), humedad, actividad de agua, pH, acidez, contenido de amilosa, amilopectina, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos. Asimismo, las propiedades tecnofuncionales como (TG), (CP), (IAA), (ISA), (PH), (V) y (S).