Influencia de la temperatura en el color y propiedades sensoriales en el secado de la manzanilla (Matricaria chamomilla)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de la temperatura, color y propiedades sensoriales en el secado de las hojas de la manzanilla (Matricaria chamomilla). Las hojas de manzanilla fueron recolectadas de los campos de cultivo del Centro Poblado Champaccocha, Andahuaylas, Apurímac; el secado de las hojas de manzanilla se realizó en un secador convectivo a 40, 50 y 60 °C, se evaluó la variación del color en el espacio CIELab con un colorímetro triestimulo, asimismo se evaluó las propiedades sensoriales como el color, olor, sabor y apariencia mediante las pruebas afectivas con panelistas no entrenados. Los datos reportados por el color se analizaron a través de un ANOVA, mientras que los datos de las propiedades sensoriales fueron evaluados a través de una prueba Friedman, a un nivel de significancia del 5%. Se observó que la variación de color de las hojas deshidratadas en comparación con las hojas frescas presentó disminución de la luminosidad L* y del parámetro b*, mientras que se incrementa a*; por otra parte, al comparar el color de las hojas deshidratadas las temperaturas se muestran diferencias estadísticamente significativamente (p-value < 0.05) inverso en L* y b*, mientras para el parámetro a* es directo. Finalmente, las propiedades sensoriales como el color, olor, sabor y apariencia de las hojas de la manzanilla deshidratadas a las temperaturas de estudio, muestran diferencia significativa (p-value < 0.05), y estas fueron afectadas negativamente y únicamente con el incremento de la temperatura del secado.