Elaboración y caracterización fisicoquímica de pan con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua (chenopodium quinoa willd) y kiwicha (amaranthus caudatus l.) germinadas.

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo elaborar pan con sustitución parcial de harina de trigo por harina de quinua germinada y harina de kiwicha germinada con el fin de determinar las características fisicoquímicas. Los análisis realizados fueron: peso, textura, volumen, porosidad, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidrato. En consecuencia, se utilizó el diseño de mezclas y el análisis estadístico se realizó a través de un análisis de varianza (ANOVA) y LSD (diferencia significativa). Asimismo, para la caracterización de las propiedades físicas del pan, se determinó mediante los siguientes métodos: para el peso (método de Cauvain y Young, 2002); textura (método N° 74-10A de la AACC, 2000); volumen (modificación del método N° 10-05 de la AACC, 2000); porosidad método óptico (Sahin y Gülüm, 2009). Con respecto a la caracterización de las propiedades químicas del pan, se utilizó los siguientes métodos: humedad (NTP 209.264:2013); proteína (NTP 209.262:2013); grasa (NTP 209.263:2013); cenizas (NTP 209.265:2013); fibra (FAO 14/7); el contenido de carbohidratos se determinó por diferencia de peso. En relación a las características fisicoquímicas, los valores del peso, textura, volumen y porosidad no presentaron diferencias estadísticamente significativas. Para la proteína el tratamiento con mayor porcentaje fue el T7 (8.75%), el T3 presentó mayor porcentaje de grasa (11.78%) y fibra (1.77%), el T1 tuvo mayor porcentaje de ceniza (1.46%) y el T4 mayor porcentaje de carbohidratos (61.74%). Por lo tanto se concluye que el tratamiento más adecuado para la elaboración del pan es el T1 con un nivel de sustitución constituido por 10% de harina de quinua germinada (HQG), 25% de harina de kiwicha germinada (HKG) y 65% de harina de trigo (HT), el resultado del análisis físico como el peso, textura y porosidad de los panes con sustitución fue ascendente, en tanto a los valores del volumen disminuyeron; en el aspecto proximal, este tratamiento presentó los siguientes valores: proteínas (8.64%), humedad (17.78%), grasa (11.39%), ceniza (1.49%), fibra (1.72%) y carbohidratos (59.02%) respectivamente.