Evaluación del color, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en oca (oxalis tuberosa mol), en condiciones de fresco, soleado y cocción de las variedades uma huaculla y yana oqa
Resumen
La presente investigación tuvo por objetivo evaluar el color, compuestos
fenólicos y capacidad antioxidante de la oca (Oxalis tuberosa Mol), en
condiciones de fresco, soleado y cocción de los ecotipos Yana oqa y Uma
huaculla. Se evaluó el color por el sistema CIEL*a*b* haciendo uso de un
colorímetro, los compuestos fenólicos por espectrofotometría utilizando el
indicador Follin Ciocalteau y la capacidad antioxidante mediante la
metodología de decoloración del radical DPPH; usando el reactivo Trolox
como estándar de calibración. Los resultados por triplicado, fueron evaluados
a través del analisis de varianza ANOVA, test de Tukey y coeficiente de
correlación de pearson con un nivel de significancia del 5%. Se observó que,
el ecotipo Uma huaculla soleado presentó un mayor valor en cordenadas de
color L* a* b* con 37.9, 29.71 y 13.55 respectivamente; y despues de la
cocción se generó un incremento de 81% en L*, en croma a* y b* disminuyó
en 57% y 84% respectivamente. Mientras que el ecotipo Yana oqa soleada
presentó las coordenadas de color L* a* b* con valores de 27.41, 22.84 y 5.59
respectivamente; incrementando solo en L* despues de la cocción un 49% y
en cromas a* y b* se observó una disminución. La oca ecotipo Yana oqa
soleado presentó mayor contenido de compuestos fenólicos con 2114.7 (mg
AGE/100g bh); observándose una disminución de 51% despues de la cocción.
Para el ecotipo Uma huaculla también el valor alto fue en soleado con 1990.5
(mg AGE/100g bh); generandose una disminución de 61% en cocción. La
mayor capacidad antioxidante fue para el ecotipo Yana oqa soleado con 77.6
; notándose una disminución de 9% despues de la
cocción. Seguido del ecotipo Uma huaculla soleado con 73.2 ; con una disminución de 8% despues de cocción. En conclusión el
ecotipo Yana oqa predominó en el contenido de compuestos fenólicos y
capacidad antioxidante en soleado, mientras que el ecotipo Uma huaculla
predomina en el contenido de color L*a*b* en soleado y cocción.
Colecciones
- TESIS PREGRADO [157]
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