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dc.contributor.advisorTapia Tadeo, Fideliaes_PE
dc.contributor.authorAguilar Rivera, Fredyes_PE
dc.date.accessioned2022-07-13T16:22:56Z
dc.date.available2022-07-13T16:22:56Z
dc.date.issued2022
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14168/654
dc.description.abstractEl objetivo de la presente investigación fue evaluar las características físicas, químicas de tres variedades de papa fresca (solanum tuberosum L.) producidas en Andahuaylas, para el aprovechamiento industrial y sus propiedades sensoriales de papa frita a la francesa de las variedades serranita, canchan y huayro. Para determinar las características físicas de la papa fresca se analizó la materia seca y gravedad específico, para las características químicas se determinaron azucares reductores, rendimiento de extracción del almidón y composición proximal (humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza y carbohidratos). Para la evaluación sensorial de papa frita a la francesa se ha empleado una prueba afectiva de preferencia con escala hedónica de 5 puntos mediante un panel de 30 jueces no entrenados. El contenido de materia seca de las tres variedades de papa presentó valores de entre 23.97 % - 25.47 % siendo la variedad serranita de mayor valor; la gravedad especifica fue de 0.979 – 1.056 g/cm3. Asimismo, estas variedades de papa obtuvieron valores de rendimiento de extracción de almidón de 12.6 % – 18.2 %, cuyo valor mayor le corresponde a la variedad huayro; azúcares reductores de 0 % – 0.01 %, en cuanto al análisis químico proximal, la humedad fue de 74.53 % – 76.03 %, proteína de 1.26 % – 1.92 %, grasa de 0.29 % – 0.40%, ceniza de 1.08 % – 1.16%, fibra de 0.75 % – 0.80% y carbohidratos de 21.12 % – 22.56 %. Las propiedades sensoriales referidas al atributo color, sabor, olor y textura de papa frita a la francesa de las tres variedades estudiadas, fueron analizados estadísticamente a través del diseño completamente al azar y comparación de rangos múltiples mediante diferencia minina significativa (LSD por sus siglas en inglés) a un p value < 0,05. En tal sentido, las variedades de canchan y serranita tuvieron la mejor valoración, mientras la variedad huayro fue la menos aceptada por los panelistas excepto del atributo textura. Finalmente, las tres variedades de papa estudiadas, poseen componentes cuyos valores son adecuados para la industria en fritura.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional José María Arguedases_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.uriinfo:eu-repo/semantics/openAcceses_PE
dc.subjectpapa canchanes_PE
dc.subjectpapa huayroes_PE
dc.subjectpapa serranitaes_PE
dc.subjectmateria secaes_PE
dc.subjectalmidónes_PE
dc.subjectfrituraes_PE
dc.titleEvaluación de las características físicas, químicas y sensoriales de tres variedades de papa (solanum tuberosum l.) para el aprovechamiento en fritura a la francesaes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José María Arguedas Facultad de Ingenieríaes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
renati.author.dni45036025
renati.advisor.dni23934065
renati.advisor.orcid0000-0003-4892-941Xes_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_PE
renati.discipline811016es_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE


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