Efecto de la adición de harina de quinua (chenopodium quínoa willd) y steviósido (stevia rebaudiana bertoni) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de quinua (Chenopodium quínoa Willd) blanca de Junín y steviósido (Stevia rebaudiana Bertoni) en las propiedades fisicoquímicas y organolépticas del yogurt. Se determinó las características fisicoquímicas de la leche como la densidad, acidez y pH. La elaboración de yogurt se realizó de acuerdo al diagrama de flujo (figura 11), se aplicó el diseño factorial, de dos factores (porcentaje de harina de quinua y steviósido) cada uno con 3 niveles; realizándose el análisis organoléptico mediante la evaluación de la escala hedónica en el cual se evaluó, color, olor y sabor luego se optimizó mediante modelos matemáticos, para determinar las propiedades fisicoquímicas con la metodologías descritas por NTP, AOAC y FAO como la acidez, pH, viscosidad, humedad, proteína, grasa, ceniza, fibra y carbohidratos. Encontrando así la formulación óptima de harina de quinua y steviósido, con esta formulación se realizó el yogurt óptimo determinándose las propiedades fisicoquímicas, humedad 82.16 %, proteína 4.52 %, grasa 3.76 %, ceniza 0.74 %, fibra 0.10 %, carbohidratos 8.38 %, viscosidad dinámica 1.32 Pa.s, acidez 0.73 % y pH 4.43. Los factores con valores-P menor a 0.05, en el análisis de varianza muestran un efecto estadísticamente significativo sobre las propiedades organolépticas con un 95 % de nivel de confianza y las propiedades fisicoquímicas muestran una diferencia respecto al tratamiento patrón por ello la adición de steviósido y harina de quinua muestra efecto.