Extracción, caracterización funcional y color del almidón de papa nativa de las variedades: waka waqra, alq´a wayruru, phusi k’achun waqachi y puka viruntus (solanun tuberosum ssp. andigenum)

Abstract

El objetivo del trabajo de investigación fue extraer, caracterizar las propiedades funcionales y color del almidón de papa nativa de las variedades: Waka waqra, Alq´a wayruru, Phusi k’achun waqachi, Puka viruntus (Solanun tuberosum ssp. andigenum). La materia prima papa nativa fue recolectada de la Asociación de Productores de papa del distrito de Pacucha, de la Provincia de Andahuaylas, Región Apurímac, el almidón fue extraído en medio acuoso, al cual se evaluó el rendimiento de extracción (%R), índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de inchamiento (PH), Claridad de la pasta (CP), Temperatura de gelatinización (TG), Porcentaje de pulpa (%P), acidez titulable, pH y el color L*a*b*, se aplicó un diseño completo al azar, los datos se analizaron a través de una ANOVA y prueba múltiple de medias Tukey a 5% de nivel de significancia. Los resultados mostraron que el %R fue mayor a 12%, la TG oscila entre 63.5°C a 60.3°C, el ISA entre 11.43 a 7.13 g solubles/g, el IAA 7.02 a 14.87 g gel/g, el PH entre 8.42 a 15.85 g sedimento/g, la CP entre 67.77 a 89.87 % de transmitancia, acidez entre 0.002 a 0.005 meq de ácido láctico/g, y el %P entre 0.25 a 0.37%, en cuanto al color la luminosidad L* está por encima de 95.