Características químicas y propiedades funcionales del almidón de mashua (tropaeolum tuberosum) de las variedades amarilla y negra

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló sobre las “Características químicas y propiedades funcionales del almidón de mashua (Tropaeolum tuberosum) de las variedades amarilla y negra”, con el objetivo de determinar y comparar el contenido de amilosa, amilopectina, temperatura de gelatinización, índice de absorción de agua, índice de solubilidad, poder de hinchamiento y propiedades de pasta de los almidones aislados de mashua de las variedades amarilla (VA) y negra (VN), cultivados en la Comunidad de Huancabamba, Distrito José María Arguedas en la Región de Apurímac. Los resultados obtenidos se analizaron mediante el Diseño Estadístico Completamente al Azar (DCA). Las características químicas (amilosa y amilopectina) se determinaron mediante el método de espectrofotometría, obteniéndose 24.16 % de amilosa en VN, seguida por VA con 23.58 %. El almidón de mashua negra presentó menor temperatura de gelatinización (59.57 °C), frente a la VA (63.40 °C). El índice de absorción de agua fue similar en ambas variedades 27.73 g gel/g muestra en VA y 28.73 g gel/g muestra en VN. El almidón de mashua negra presentó alto poder de hinchamiento y alta solubilidad en agua, poder de hinchamiento de 39.51 % en VN y 30.29 % en VA, solubilidad de 18.02 % en VN y 8.44 % en VA. Las propiedades de pasta fueron determinadas mediante un analizador rápido de viscosidad (RVA), observándose que la viscosidad presentó un rápido ascenso llegando hasta un máximo (viscosidad máxima) de 6388.31 cP en VN y 6583.05 cP en VA, posteriormente se observó un descenso de la viscosidad (inestabilidad de gel) de 5073.76 cP en VN y 5339.94 cP en VA, la recuperación o setback fue de 1301.35 cP en VA y 891.277 en VN. Los resultados obtenidos indican que los almidones de mashua variedad amarilla y negra tienen bajo contenido de amilosa, son de cocción rápida, alto poder de hinchamiento, alta solubilidad en agua y elevada viscosidad; pero una baja estabilidad a la cocción bajo agitación o acción mecánica.