Propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y morfológicas de almidones extraídos de clones de papa nativa (Solanum tuberosum) cultivados en la provincia de Andahuaylas

Abstract

—Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y morfológicas, de almidones obtenidos a partir de clones de papa nativa (Solanum tuberosum), que fueron proporcionados por la empresa SEMPAL y codificados como clon Y1, Y2 y Y3. Éstos presentaron tamaños homogéneos, pesos variados y pesos específicos altos. Se utilizaron métodos directos e indirectos para las determinaciones, la propiedad física de rendimiento de extracción de almidones osciló entre 20 y 28%, los valores de viscosidad variaron entre 1525,03 a 1550,01 cP, la actividad de agua entre 0,18 y 0,21 y el índice de finura entre 2,20 y 2,42 %. Respecto a las propiedades tecnofuncionales de los almidones, el IAA varió de 6,51 a 6,71 g gel/g muestra, el ISA de 13,03 a 17,69 %, el PH de 17,69 a 17,91 g de agua/g de almidón, la temperatura de gelatinización de 67,50 a 70,33 °C y la densidad aparente de 0,78 a 0,82 g/ml. El tamaño de los gránulos de los almidones extraídos, varió entre 26,17-39,38 micras para el eje mayor y entre 19,90-32,03 micras para el eje menor. En la industria alimentaria existe interés en utilizar almidones nativos como ingredientes y no como aditivos. Los almidones nativos de los clones de papa estudiados, presentaron propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales y morfológicas que la caracterizan como un buen ingrediente para su uso en ésta industria.