Efecto de la modificación física por recocido del almidón nativo de mashua (Tropaeolum tuberusum) variedad amarilla, en sus propiedades fisicoquímicas y funcionales

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la modificación física por recocido en las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón nativo de mashua (Tropaeolum tuberusum) variedad amarilla. Para lo cual, el recocido se realizó por incubación a temperaturas (50 y 55 °C) y concentraciones (25 y 30%) durante 8 horas. En ello se aplicó el diseño factorial 22 para determinar el efecto de los factores. Las propiedades fisicoquímicas estudiadas, tamaño de gránulo se determinaron por microscopio óptico, el contenido de amilosa y amilopectina por método espectrofotométrico, las propiedades funcionales se determinaron por gravimetría. Los resultados para las propiedades fisicoquímicas mostraron que solo el factor temperatura tuvo efecto significativo sobre el tamaño de gránulo obteniéndose valores (10.79 a 13.56 μm); sin embargo, no presento efecto significativo de los factores en el contenido de amilosa (20.58 a 21.35 %) y amilopectina (78.65 a 79.42 %). Respecto a los resultados de las propiedades funcionales estudiadas también sólo el factor temperatura tuvo efecto significativo, siendo los valores para temperatura de gelatinización (61.40 a 63 °C), claridad de pasta (21.70 a 28.60 %), índice de absorción de agua (10.67 a 12.63 g gel/g muestra), poder de hinchamiento (10.85 a 13.06 g gel/g muestra) e índice de solubilidad (1.65 a 3.51 %). Finalmente se llegó a la conclusión de que los factores de estudio en el recocido del almidón de mashua no afectaron el contenido de amilosa, amilopectina y solo el factor temperatura de recocido afectó el tamaño de gránulo, asimismo aumentó la temperatura de gelatinización y el índice de solubilidad, disminuyendo la claridad de pasta, índice de absorción de agua y el poder de hinchamiento.