Efecto de temperatura de secado y concentración de almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en la microencapsulación de antocianinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum)

Abstract

La mashua negra (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo poco cultivado y aprovechado, con alto potencial por su contenido en antocianinas. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de secado y concentración de almidón de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en la microencapsulación de antocianinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum). Para este fin, los tubérculos se obtuvieron de los productores de papa nativa del distrito de Tumay Huaraca de la provincia de Andahuaylas, el extracto antociánico se obtuvo mediante lixiviación acuosa, y se microencapsuló mediante secado por aspersión, empleando 5 y 10 % de almidón de quinua como agente encapsulante a 120 y 160 °C. Se determinó el color, actividad de agua (aw), antocianinas monoméricas, fenoles totales, capacidad antioxidante, y se realizó el análisis SEM de los microencapsulados. Los resultados de color de los microencapsulados evaluadas a través de luminosidad (L) oscilaron entre 39.08 a 57.11, el croma a* entre 11.10 a 9.87, y para croma b* entre -13.43 a -10.81, los microencapsulados mostraron tendencia al color púrpura. La aw presentó valores entre 0.23 a 0.29, las antocianinas monoméricas fluctuaron entre 3.90 a 7.80 mg de cianidina-3-glucósido/g (b.s.), los fenoles totales mostraron valores entre 1.57 y 2.02 mg de AGE/g (b.s.), los valores de capacidad antioxidante por DPPH fueron desde 111.99 a 134.67 μmol TE/g (b.s.). Las imágenes del análisis de morfología estructural de los microencapsulados mostraron la formación esférica heterogénea y amorfa debido al uso almidón nativo. Los factores principales temperatura y concentración de almidón de quinua presentaron efecto significativo sobre las propiedades físicas, compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de los microencapsulados. Se concluye que en el proceso de microencapsulación tanto la temperatura como la concentración de almidón de quinua ejercen un impacto significativo en las propiedades de las microcápsulas obtenidas, lo cual podría aprovecharse como un colorante natural en alimentos.