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dc.contributor.advisorRamos Pacheco, Betsy Suries_PE
dc.contributor.authorRamírez Venegas, Rafaeles_PE
dc.contributor.editorRamírez Venegas, Rafaeles_PE
dc.date.accessioned2024-02-19T16:12:04Z
dc.date.available2024-02-19T16:12:04Z
dc.date.issued2023
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14168/830
dc.description.abstractEl almidón es un polisacárido de reserva alimenticia mayoritario en las plantas, tienen una gran rama de aplicaciones en la industria alimentaria. Sin embargo, estos almidones en su forma nativa presentan muchas limitaciones, por ello se modifican para mejorar sus propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de papa nativos y modificados por esterificación de la variedad peruanita y putis. Los almidones se modificaron por esterificación a concentraciones de AOS 0%, 1.5% y 3% (p/p). Se determinó el color, indice de blancura, humedad actividad de agua, tamaño de partícula, grupos funcionales, pH, amilosa, amilopectina, grado de sustitución, temperatura de gelatinización, sinéresis, capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento, solubilidad y potencial zeta. Los almidones presentaron valores de luminosidad entre 90.15 a 92.82, croma a* -0.33 a 0.20 y croma b* de 1.98 a 3.41, mientras que el indice de blancura se incrementó con la modificación; el contenido de humedad osciló entre 8.39 a 9.71% y la actividad de agua presentó valores menores a 0.405, en cuanto al tamaño de partícula la modificación incrementó el tamaño de los gránulos del almidón, por otro lado el análisis FTIR evidenció la presencia del grupo hidroxilo OH en el pico 3442 cm-1, el pico 1466 cm-1 corresponde al metileno y el pico 930-1155 cm-1 corresponde al grupo funcional carbonilo, el pH aumentó con la modificación, con respecto al contenido de amilosa este disminuyó y la amilopectina se incrementó, en cuanto al grado de sustitución osciló entre 0.0111 a 0.0167. Las propiedades tecnofuncionales como la temperatura de gelatinización disminuyó con la modificación, asimismo la sinéresis, la capacidad de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad en agua mostraron incrementos con la modificación y el potencial zeta presentó una estabilidad media. La modificación por esterificación con AOS permitió mejorar algunas de las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de los almidones nativos, considerados como buena alternativa para la industria alimentaria como encapsulantes, emulsificantes, estabilizantes y gelificantes.es_PE
dc.formatapplication/pdfes_PE
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional José María Arguedases_PE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.uriinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectEsterificación, sinéresis, potencial zeta modificación química, almidón nativo, almidón modificado.es_PE
dc.titlePropiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidones de papa (Solanum tuberosum) modificados por esterificaciónes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional José María Arguedas. Facultad de Ingenieríaes_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_PE
dc.publisher.countryPEes_PE
renati.author.dni73300585
renati.advisor.dni44230647
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0002-0286-0632es_PE
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_PE
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesionales_PE
renati.discipline811146es_PE
renati.jurorChoque Quispe, Davides_PE
renati.jurorTaipe Pardo, Fredyes_PE
renati.jurorPalomino Rincón, Henryes_PE
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04es_PE


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