Efecto de la temperatura de entrada y porcentaje de encapsulante en la nanoencapsulacion de extractos fenolicos de un clon de papa nativa

Abstract

La papa nativa es un alimento valioso por su contenido de macronutrientes importantes y compuestos bioactivos, que contribuyen en la insuficiencia alimentaria y en la prevención de enfermedades cardiacas, cancerígenas y el envejecimiento celular. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la temperatura de entrada (96–116°C) y el porcentaje de encapsulante (15-25%), en la nanoencapsulación mediante el secado por aspersión de los compuestos fenólicos del clon de papa nativa Kulli papa, usando almidón de quinua y goma arábiga como encapsulantes en cuatro tratamientos (T1, T2, T3 y T4). Obteniendo como resultados, que los compuestos fenólicos se encontraron entre 4.61 a 5.50 mg AGE/g b.s, los flavonoides totales entre 0.910 a 1.315 mg de quercetina/g en b.s, las antocianinas totales entre 0.914 a 2.318 mg de C3G/g b.s, la capacidad antioxidante entre 48.98 a 185.50 μmol de ET/g b.s, la actividad de agua presentó valores bajos entre 0.406 a 0.478, la humedad entre 10.72 a 14.29 %, y en el caso del tamaño de partícula se obtuvo un rango de 289.6 a 535.8 nm, con tendencias a formas esféricas con irregularidades. En tal sentido se vió que la temperatura de entrada y el porcentaje de encapsulante presentaron efecto significativo sobre las variables analizadas, siendo así que el tratamiento a 116°C con 15% de encapsulante fue el más beneficioso convirtiéndolo en un aditivo prometedor para la industria alimentaria.